Aogami 1 / Blue 1

Aogami 1 er storebror til Aogami 2. Samme familie af japansk kulstofstål fra Hitachi Yasugi, men med højere kulstofindhold — og dermed en æg, der kan blive skarpere og holde længere.

Forskellen på Aogami 1 og 2

Begge stål har fået tilsat krom og wolfram i forhold til det rene shirogami. Forskellen ligger i kulstoffet, hvor Aogami 1 ligger højere.

Mere kulstof betyder, at stålet kan hærdes hårdere, og at der dannes flere karbider til at holde æggen. Prisen er, at stålet bliver mere sprødt og mere krævende at varmebehandle rigtigt.

Hvorfor det sidder i håndsmedede knive

Aogami 1 stiller krav til smeden. Varmebehandlingen skal ramme et smalt vindue — for lidt, og hårdheden udebliver; for meget, og stålet bliver sprødt eller revner.

Det er en af grundene til, at Aogami 1 sjældent er fabriksproduktion. I vores sortiment sidder det i knive fra blandt andre Itsuo Doi og Tokaji, smedet i hånden i små antal.

Jern-cladding

Flere af de håndsmedede Aogami 1-knive har kernen lagt mellem lag af blødt jern i stedet for rustfrit stål. Det giver den karakteristiske kontrast mellem den mørke, matte jernflade og den blanke æglinje, og det gør kniven lettere at rette op, hvis den bliver bøjet.

Jernet ruster lettere end kernen. Det hører til udtrykket, men det gør det også vigtigere at tørre kniven af.

Hvad du skal vide, før du køber

Aogami 1 ruster og skal tørres af umiddelbart efter brug, hver gang. Klingen udvikler patina, og på jern-clad knive går det hurtigt.

Stålet er sprødt nok til, at æggen tager skade af sidepres og af at møde knogler. Til gengæld er det let at slibe op på en almindelig vandsten.

Hvem det er til

Aogami 1 er til dig, der allerede ved, hvordan en kulstofkniv skal behandles, og som vil have det skarpeste, håndsmedet japansk knivhåndværk kan levere. Er det din første japanske kniv, så start med et rustfrit stål.

Hvorfor kulstofstål føles anderledes

Forskellen på et kulstofstål og et rustfrit stål mærkes tydeligst i, hvordan æggen går gennem råvaren.

Legerede stål har hårde karbider spredt i grundmassen. Slibes æggen ned til en meget fin linje, bliver den takket på mikroniveau, fordi karbiderne ikke slibes lige så let som stålet omkring dem. Aogami 1 har færre af den slags forstyrrelser, og æglinjen bliver renere. Det mærkes mest på bløde råvarer med skind.

Hvad wolfram og krom gør i aogami

Aogami adskiller sig fra det rene shirogami ved at have fået tilsat en smule krom og wolfram.

Wolfram danner hårde karbider, der holder æggen længere. Krom gør stålet lettere at hærde igennem og giver en anelse mere modstand mod korrosion — dog ikke nok til at gøre det rustfrit. Tilsætningerne gør altså aogami mere holdbart end shirogami, men også en anelse sværere at slibe helt ind til den fineste æg.

Det er afvejningen mellem de to familier: shirogami bliver skarpest, aogami holder længst.

Hvad du skal kigge efter i en håndsmedet kniv

På en håndsmedet kniv er stålet kun den ene halvdel. Den anden er, hvordan smeden har behandlet det.

Kig på æglinjen, hvor kernen møder claddingen — den skal være jævn og følge klingens form uden at slå bugter. Kig på, om klingen er lige, når du sigter langs ryggen. Og mærk efter, om kniven balancerer et sted, der giver mening i hånden.

Små uregelmæssigheder i hamringen og i claddingens mønster er derimod normale. Det er tegn på håndarbejde, ikke på fejl.

Vedligeholdelse i praksis

Tør kniven af, hver gang du lægger den fra dig — ikke først når du er færdig med at lave mad. Skyl den aldrig med varmt vand og lad den stå til tørre af sig selv; varmt vand efterlader et fugtlag, der starter rust.

Skal kniven ligge ubrugt i længere tid, så tør den grundigt og læg et tyndt lag kameliaolie eller anden neutral olie på klingen. Opbevar den ikke i en lukket skede af læder, som holder på fugten.

Slibning

Aogami 1 sliber let på en almindelig japansk vandsten. Korn 1000 til at genskabe æggen og 3000-6000 til at polere er rigeligt. Diamantsten er unødvendige og for aggressive.

Fordi stålet er sprødt, skal du undgå at presse hårdt mod stenen. Lad vægten af kniven og stenens korn gøre arbejdet.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på Aogami 1 og Aogami 2?

Aogami 1 har højere kulstofindhold. Det kan hærdes hårdere og holder skarpheden længere, men er mere sprødt og sværere at varmebehandle rigtigt.

Hvorfor hedder det Blue Paper 1?

Hitachi Yasugi mærker sine stålkvaliteter med farvet papir. Blåt papir er aogami. Tallet angiver kvaliteten inden for familien, hvor 1 har mere kulstof end 2.

Ruster Aogami 1?

Ja. Det er et kulstofstål uden nævneværdigt krom. Tør kniven af umiddelbart efter brug, hver gang.

Hvad er jern-cladding?

Kernen er lagt mellem lag af blødt jern i stedet for rustfrit stål. Det giver den mørke, matte flade med den blanke æglinje og gør kniven lettere at rette op, hvis den bøjes.

Ruster jern-claddingen?

Jernet ruster lettere end kernen og udvikler patina hurtigt. Det hører til udtrykket på de håndsmedede knive, men gør det endnu vigtigere at tørre kniven af.

Er Aogami 1 svært at slibe?

Nej. Som alle kulstofstål bider det godt på en almindelig japansk vandsten, og du behøver ikke diamantsten.

Hvorfor findes Aogami 1 mest i håndsmedede knive?

Varmebehandlingen skal ramme et smalt vindue for at give både hårdhed og styrke. Det kræver erfaring med netop det stål, og derfor arbejder især enkeltsmede med det.

Kan jeg bruge en Aogami 1-kniv til hverdagsmad?

Ja, til råvarer. Den skal ikke gennem knogler eller frost og tåler ikke at blive brugt som skraber på brættet. Og den skal tørres af hver gang.

Hvem laver jeres Aogami 1-knive?

Blandt andre Itsuo Doi og Tokaji. Det er håndsmedede knive i små antal, så udvalget skifter.

Er Aogami 1 en god første japansk kniv?

Nej. Start med et rustfrit stål som Rinzen #1 eller #2, hvor du kan lære geometrien at kende uden samtidig at skulle lære at passe et kulstofstål.

Hvad gør jeg, hvis kniven ruster?

Fjern rusten tidligt med en vinkork og lidt skurepulver eller en fin slibesvamp. Fanger du det, mens det er overfladisk, efterlader det ingen mærker.