Ushi vores Original knivserie i damaskus stål

Ushi Original er serien for den, der vil have japansk skarphed uden at skulle vænne sig til et japansk greb. Klingen har 67 lag damaskus og en kerne af Rinzen #2. Skæftet er europæisk og ergonomisk i G-10 komposit.

Japansk klinge, europæisk greb

De fleste japanske knive har wa-skæfte: et let skæfte, der sidder på tangen og flytter balancen fremad mod klingen. Det er en anden måde at holde en kniv på, og for nogle tager det tid at vænne sig til.

Ushi Original bruger i stedet et europæisk skæfte i ergonomisk form. Grebet føles som den kokkekniv, du sandsynligvis allerede har haft i hånden, mens klingen er japansk: tynd, hård og slebet i 15 grader.

Det gør serien til et naturligt sted at starte, hvis du vil prøve en japansk kniv uden at ændre den måde, du arbejder på.

G-10 komposit

Skæftet er lavet af G-10, et komposit af glasfibervæv og epoxy. Det er ikke et traditionelt materiale, og det er valgt af praktiske grunde.

G-10 optager ikke fugt, det svinder ikke, og det revner ikke. Overfladen har en let struktur, så grebet ikke bliver glat, når hænderne er våde eller fedtede. Det er derfor materialet bruges så meget i professionelle køkkener og i knive, der skal kunne holde til hårdt brug.

Til gengæld har det ikke træets varme. Vil du have naturmateriale, er Yuki-onna med oliventræ eller Tanuki med redwood et bedre valg — de bruger samme kernestål.

67 lag damaskus

Klingen består af kernen med 66 lag rustfrit stål omkring — 33 på hver side. Lagene foldes og smedes sammen, og mønsteret træder frem, når klingen slibes, fordi lagene skæres på skrå.

Lagene skærer ikke. Det gør kun kernen. Deres opgave er at beskytte den hårde kerne mod slag fra siden og gøre klingen mindre sprød. Mønsteret er en konsekvens af konstruktionen.

Stålet

Kernen er Rinzen #2, hærdet til 60±2 HRC og slebet fra begge sider i 15 grader. De ydre lag er rustfrit stål af typen SUS430 og SUS431.

Rinzen #2 er vores mest anvendelige stål. Det holder skarpheden godt, sliber let på en almindelig vandsten, og det tilgiver at blive brugt af nogen, der ikke tænker over, hvad en kniv kan tåle. Det er ikke det hårdeste stål vi fører, men det er det, der er lettest at eje.

Knivene i serien

Ushi Original dækker urtekniv 90 mm, petty 130 mm, santoku 175 mm, nakiri 185 mm, gyuto 210 mm og brødkniv 230 mm.

Santoku og gyuto er de alsidige. Santoku er kortere og har fladere æg. Gyuto er længere og mere buet, hvilket gør den bedre til at vugge gennem krydderurter og til at skære større stykker kød. Nakiri er kun til grøntsager, men er til gengæld svær at slå på netop det.

Knivsæt

Serien fås som en række færdige sæt med forskellige sammensætninger — fra to knive op til seks. Sættene hedder blandt andet Signature, Statement, Mercy, Hero og Legacy.

Skal du bygge dit køkken op fra bunden, dækker en petty og en santoku det meste. Derfra giver en nakiri mening, hvis du laver meget grønt, og en brødkniv hvis du bager selv.

Vedligeholdelse

Tør kniven af efter brug. Den skal ikke i opvaskemaskinen — varmen og saltene er hårde ved æggen, selvom G-10-skæftet i sig selv tåler mere end træ.

Skær på træ eller plast. Glas, sten, marmor og keramiske tallerkener ødelægger enhver æg uanset stålkvalitet.

Brug et strygestål eller en læderstrop løbende. Når kniven skal slibes, klarer en japansk vandsten i korn 1000 arbejdet, og 3000-6000 polerer bagefter.

Hvorfor vi lavede en serie med europæisk skæfte

De fleste, der køber deres første japanske kniv, har brugt europæiske kokkeknive i årevis. Vaner sidder i hænderne, og et wa-skæfte kræver, at man justerer både greb og balance.

Ushi Original fjerner den forhindring. Klingen er japansk — tynd, hård og slebet i 15 grader — men grebet er det, du kender. Du mærker forskellen i, hvordan kniven skærer, uden at skulle lære at holde den på ny.

Balancen

Et europæisk skæfte er tungere end et wa-skæfte, og det flytter knivens balancepunkt tilbage mod hånden. Det giver en kniv, der føles mere neutral, og som mange oplever som mere kontrollabel til grovere arbejde.

Et wa-skæfte flytter balancen fremad mod klingen, hvilket giver hurtigere, lettere bevægelser, men kræver at du styrer med fingrene på klingen. Ingen af delene er bedre — det er et spørgsmål om, hvad du er vant til.

G-10 i praksis

G-10 er valgt, fordi det opfører sig forudsigeligt. Det svinder ikke, når køkkenet er varmt, det suger ikke fedt eller løgsaft til sig, og det revner ikke, hvis kniven bliver liggende våd en enkelt gang.

Overfladen har en let struktur, som gør, at grebet ikke bliver glat med våde eller fedtede hænder. Det er den slags detalje, man først lægger mærke til, når man står med en fisk i den ene hånd.

Hvornår du skal vælge en anden serie

Vil du have naturmateriale i hånden — træets varme og en åretegning, der er unik for din kniv — så er Yuki-onna med oliventræ eller Tanuki med redwood det rigtige valg. De bruger samme kernestål og samme slibevinkel.

Sådan holder du kniven skarp

Brug et strygestål eller en læderstrop løbende. Æggen bøjer, før den slides, og en bøjet æg rettes op på sekunder.

Når stenene skal frem, klarer korn 1000 opgaven med at genskabe æggen, og 3000-6000 polerer den. Rinzen #2 sliber let, så du kommer langt uden specialudstyr.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på Ushi Original og de andre serier?

Skæftet. Ushi Original har et europæisk ergonomisk skæfte i G-10 komposit, mens Tanuki og Yuki-onna har traditionelle japanske wa-skæfter i træ. Kernestålet er det samme i alle tre.

Hvad er G-10?

Et komposit af glasfibervæv og epoxy. Det optager ikke fugt, svinder ikke og revner ikke, og overfladen har en let struktur, så grebet ikke bliver glat med våde hænder.

Hvor hårdt er stålet?

60±2 HRC. Kernen er Rinzen #2, slebet fra begge sider i 15 grader.

Hvor mange lag har klingen?

67 i alt: kernen med 33 lag rustfrit stål på hver side.

Ruster Ushi Original?

Nej, både kerne og yderlag er rustfrit stål. Kniven skal stadig tørres af efter brug og aldrig i opvaskemaskinen.

Er et europæisk skæfte dårligere end et japansk?

Nej, det er en anden balance. Et wa-skæfte er lettere og flytter vægten fremad mod klingen. Et europæisk skæfte er tungere og giver en mere neutral balance, som mange er vant til.

Hvilken kniv skal jeg vælge først?

Santoku 175 mm eller gyuto 210 mm. Santoku er kortere med fladere æg, gyuto er længere og mere buet og bedre til krydderurter og større udskæringer.

Kan G-10-skæftet tåle opvaskemaskine?

Materialet i sig selv tåler mere end træ, men kniven skal stadig ikke i maskinen. Varmen og opvasketabletternes salte ødelægger æggen over tid.

Hvordan sliber jeg kniven?

På en japansk vandsten i korn 1000 til at genskabe æggen og 3000-6000 til at polere. Rinzen #2 sliber let, så diamantsten er unødvendige.

Hvad hedder knivsættene?

Serien fås som færdige sæt med navne som Signature, Statement, Mercy, Advantage, Cunning, Precision, Hero, Virtue og Legacy, med fra to op til seks knive.

Er det en god første japanske kniv?

Ja. Du får den japanske klinge og geometri med et greb, der føles bekendt, hvis du er vant til europæiske kokkeknive.