Kernestål

De fleste japanske knive er bygget i lag. Inderst ligger kernestålet, og det er kernestålet,
der danner æggen. De ydre lag beskytter kernen og giver klingen dens udseende. Kernestålet bestemmer
derfor, hvor skarp kniven bliver, hvor længe den holder skarpheden, og om den kan ruste.

Vores egne serier

• Rinzen #2: 60 HRC (60±2). Rustfrit og let at leve med.
  Sidder i Tanuki, Yuki-onna og Ushi Original.
• Rinzen #1: 62 HRC, slebet i 15 grader. Sidder i Enenra, Suzaku og Gozuki.
• Rinzen Super: 64 HRC (62-64). Pulverstål. Sidder i Kama Itachi.
• M390: 62 HRC. Pulverstål fra Böhler i Østrig. Sidder i Mizuchi.
• ZDP-189: japansk pulverstål og det hårdeste stål vi sælger.
  67 HRC i Kyūbi og 66 HRC i Ryūtō.
• Aogami 2: 64 HRC (62-64). Japansk kulstofstål. Sidder i Ao bōzu.

Hårdhed: hvad HRC fortæller

HRC er Rockwell-skalaen, som måler, hvor hårdt stålet er. En almindelig europæisk kokkekniv ligger
typisk på 56-58 HRC. Et hårdere stål kan bære en tyndere æg og holder skarpheden længere. Til gengæld
er det mere sprødt: det bøjer ikke, men kan få et lille hak, hvis det rammer en knogle eller en frossen
råvare. Hårde knive skal derfor slibes på sten og ikke på en trækkesliber. Se
slibesten og strygestål.

Rustfrit eller kulstofstål

Rinzen, M390 og ZDP-189 er rustfrie. Aogami, Shirogami og SK-stål er kulstofstål. Kulstofstål kan
slibes meget skarpt, men det ruster, hvis det står vådt, og det får med tiden en mørk patina. Det er
helt normalt. Vælg kulstofstål, hvis du vil passe kniven, og rustfrit, hvis den skal kunne tåle en
travl hverdag.

De håndsmedede knive fra Japan

De håndsmedede knive er lavet af japanske smede i japansk stål. Her finder du
Aogami 1, Aogami Super,
Shirogami 1, Shirogami 2,
SK-stål, molybdænstål,
VG-10, VG-XEOS,
Ginsan og AUS-10.
Hvert stål har sin egen side med forklaring.

Kernestålet er kun den ene halvdel. De lag, der ligger udenpå, står under
stål cladding, og overfladen står under stål finish.