Tanuki knivserie - Tsuchime & Kurouchi

Tanuki er den serie, der ligner mindst af alt, hvad folk forventer af en kniv. Klingen er mørk og ru foroven, blank og skarp forneden, og overfladen er hamret i små fordybninger. Det er ikke pynt — hver del af udtrykket har en grund.

Kurouchi: den sorte smedehud

Kurouchi betyder “sort smedet”. Det er det lag oxid, der dannes på stålet i essen, og som traditionelt blev siddende, fordi det var unødvendigt arbejde at slibe det væk på den del af klingen, der alligevel ikke skærer.

Laget beskytter stålet mod fugt og gør klingen mindre glat mod råvaren. På Tanuki er det bevaret på klingens øverste del, mens æggen er slebet blank.

Kurouchi slides med tiden. Det er meningen. Klingen bliver lysere, hvor din hånd og dine råvarer rører den mest, og efter et par år kan man se, hvordan kniven er blevet brugt.

Tsuchime: den hamrede overflade

Tsuchime er de runde fordybninger, der er hamret ind i klingefladen. De mindsker kontaktfladen mellem stål og råvare, så tynde skiver ikke suger sig fast.

Effekten er tydeligst på ting med højt vandindhold — kartofler, agurk, æbler. Den fjerner ikke problemet helt; ingen kniv gør det. Men skiverne falder af oftere, end de gør på en blank klinge.

Tre lag stål

Tanuki er ikke damaskus. Klingen er bygget af tre lag: en kerne af Rinzen #2 mellem to lag blødere rustfrit stål.

Konstruktionen er den samme, som japanske smede har brugt i århundreder, bare med moderne stål. Kernen er hård og holder æggen. De ydre lag er bløde og gør klingen som helhed mindre sprød, så den tåler at blive tabt eller stødt uden at revne.

Stålet

Kernen er Rinzen #2, hærdet til 60±1 HRC og slebet fra begge sider i 15 grader.

Det er et rustfrit stål, der er let at leve med. Det holder skarpheden godt, det sliber let på en almindelig vandsten, og det tilgiver, hvis kniven ikke bliver behandlet perfekt. Til gengæld holder det ikke lige så længe som vores pulverstål.

Wa-skæftet

Skæftet er ottekantet i redwood med en manchet i sort buffalo horn. Det er et wa-skæfte — den traditionelle japanske type, hvor skæftet er sat på tangen i stedet for at være gennemgående som på europæiske knive.

Et wa-skæfte er lettere, og det flytter knivens balance fremad mod klingen. Det er den balance, japanske knive er designet omkring: du styrer kniven med fingrene på klingen, ikke med håndleddet.

Den ottekantede form kan holdes i flere positioner uden at føles forkert, og du kan mærke, hvordan kniven vender uden at kigge.

Knivene i serien

Tanuki dækker de syv klassiske typer: paring 100 mm, petty 135 mm, santoku 180 mm, nakiri 170 mm, bunka 210 mm, gyuto 210 mm og brødkniv 220 mm.

Skal du kun have én, står valget mellem santoku og gyuto. Santoku er kortere og mere ligefrem at bruge på et almindeligt skærebræt. Gyuto har en mere buet æg og er bedre til at vugge gennem krydderurter og til større stykker kød.

Vedligeholdelse

Tør kniven af efter brug og lad den aldrig komme i opvaskemaskinen. Skær på træ eller plast — glas, sten og keramik ødelægger enhver æg.

Brug et strygestål eller en læderstrop løbende. Når kniven skal slibes, klarer en almindelig japansk vandsten i korn 1000 arbejdet, og en finere sten polerer.

Kurouchi-laget skal ikke skures. Vask med en blød svamp og undgå skuresvampe og stålsvampe, som vil fjerne det.

Hvorfor Tanuki ser brugt ud fra starten

Kurouchi-laget er ikke ensartet, og det er ikke meningen at det skal være det. Hver klinge har været i essen for sig, og oxidlaget lægger sig forskelligt. Nogle knive er næsten helt sorte, andre har grå og brunlige skær.

Det samme gælder tsuchime-hamringen. Fordybningerne er slået i hånden, og de sidder ikke i et regelmæssigt mønster. Det er kendetegnet ved den type klinge — ikke en fejl.

Efter et par måneders brug begynder laget at slides der, hvor du holder og hvor råvarerne rammer. Klingen bliver lysere i felter, og de fleste synes, den bliver pænere med tiden.

Tre lag versus damaskus

Tanuki er bygget i tre lag, hvor Yuki-onna og Ushi Original har 67. Det gør ikke Tanuki til en dårligere kniv — konstruktionen er den samme, bare med færre lag i claddingen.

I begge tilfælde er det kernen, der skærer, og kernen er det samme stål. Forskellen er udelukkende, hvordan klingen ser ud, og hvor meget arbejde der er lagt i lagene.

Hvem serien passer til

Tanuki er for den, der vil have det traditionelle japanske udtryk frem for det polerede. Klingen ligner noget, der er lavet i en esse, fordi den er det.

Prismæssigt er det også vores mest tilgængelige serie i eget navn, hvilket gør den til et naturligt sted at starte, hvis du vil prøve en rigtig japansk kniv uden at lægge for meget ud på én gang.

Sådan holder du kniven skarp

Brug et strygestål eller en læderstrop løbende — gerne hver anden gang du bruger kniven. På et stål i denne hårdhed bøjer æggen, før den slides, og en bøjet æg rettes op på sekunder.

Når det ikke længere er nok, skal stenene frem. Korn 1000 til at genskabe æggen og 3000-6000 til at polere. Rinzen #2 sliber let, så du får hurtigt resultat.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvad betyder kurouchi?

Kurouchi betyder sort smedet. Det er det lag oxid, der dannes på stålet under smedningen, og som bevidst er bevaret på klingens øverste del i stedet for at blive slebet væk.

Slides den sorte overflade af?

Ja, med tiden. Klingen bliver lysere, hvor hånd og råvarer rører den mest. Det er normalt og en del af, hvordan kniven udvikler sig.

Hvad er tsuchime?

De hamrede fordybninger i klingefladen. De mindsker kontaktfladen mod råvaren, så tynde skiver af kartoffel eller agurk lettere slipper i stedet for at hænge fast.

Er Tanuki en damaskuskniv?

Nej. Tanuki er bygget af tre lag stål — en hård kerne mellem to bløde lag — uden damaskusmønster. Vil du have damaskus, skal du se på Yuki-onna eller Ushi Original, som bruger samme kernestål.

Hvilket stål bruger Tanuki?

Rinzen #2 som kerne, hærdet til 60±1 HRC og slebet i 15 grader fra begge sider. Det er et rustfrit stål.

Ruster Tanuki-knivene?

Kernen er rustfri. Kurouchi-laget er et oxidlag og beskytter i sig selv. Tør alligevel kniven af efter brug — særligt hvis den har været i kontakt med syre.

Hvad er et wa-skæfte?

Den traditionelle japanske skæftetype, hvor skæftet sidder på tangen i stedet for at være gennemgående. Det er lettere end et europæisk skæfte og flytter balancen fremad mod klingen.

Hvorfor er skæftet ottekantet?

Et ottekantet skæfte kan holdes i flere positioner uden at føles forkert, og du kan mærke, hvordan kniven vender uden at kigge på den.

Hvilken Tanuki-kniv skal jeg vælge først?

Santoku 180 mm eller gyuto 210 mm. Santoku er kortere og ligefrem at bruge. Gyuto har mere buet æg og er bedre til at vugge gennem krydderurter og til større stykker kød.

Hvordan vasker jeg en kurouchi-kniv?

Med en blød svamp og opvaskemiddel. Brug aldrig skuresvamp eller stålsvamp — det fjerner den sorte smedehud.

Må Tanuki komme i opvaskemaskinen?

Nej. Varmen og opvasketabletternes salte ødelægger både æg, kurouchi-lag og træskæfte.