Kama Itachi - Damasckus & Tsuchime

Kama Itachi er serien med det hårdeste stål og det bredeste udvalg af knivtyper. Kernen er Rinzen Super pulverstål hærdet til 62-64 HRC, lagt i 73 lag damaskus med hamret tsuchime-overflade og skæfte i rosentræ.

Rinzen Super: pulverstål

Almindeligt stål støbes og køler langsomt, så legeringselementerne får tid til at samle sig i klumper — karbider. Er klumperne store, bliver æggen ujævn på mikroniveau og flosser hurtigere.

Pulverstål laves anderledes. Den flydende legering forstøves til fint pulver, der størkner næsten øjeblikkeligt, og pulveret presses sammen under tryk og varme. Karbiderne når aldrig at vokse sig store og sidder jævnt fordelt.

Det er derfor Rinzen Super kan hærdes til 62-64 HRC uden at blive uacceptabelt sprødt, og derfor æggen holder længere end på vores øvrige rustfrie stål.

Hvad det betyder i praksis

Alle vores knive slibes i 15 grader og er skarpe fra første snit. Forskellen på et hårdt og et blødt stål er ikke, hvor skarp kniven er ud af æsken — det er, hvor længe det varer.

Skærer du hver dag, særligt i rodfrugter, hvidkål og andet med sand og hårde fibre, kommer du hurtigere til det punkt, hvor æggen ikke længere deler et tomatskind uden tryk. Skærer du sådan, sliber du sjældnere med et pulverstål.

73 lag damaskus

Kernen er lagt i 73 lag stål. Lagene skærer ikke — de stopper et stykke oppe på klingen, og kun kernen møder råvaren. Deres opgave er at beskytte den hårde, sprøde kerne mod slag fra siden.

Mønsteret er en konsekvens af, hvordan lagene folder sig, og det er forskelligt fra kniv til kniv.

Tsuchime

Klingen har hamrede fordybninger — tsuchime. De mindsker kontaktfladen mellem stål og råvare, så tynde skiver af kartoffel, agurk og æble lettere falder af i stedet for at suge sig fast.

Effekten er tydeligst på råvarer med højt vandindhold. Den fjerner ikke problemet helt, men den gør en mærkbar forskel, når du snitter meget.

Rosentræ-skæftet

Skæftet er i rosentræ, formet ergonomisk. Rosentræ er tæt og tungt med en dyb, rødbrun tone og markeret åretegning, og det er traditionelt brugt til knive netop fordi det tåler fugt bedre end mange lettere træsorter.

Træet skal stadig ikke i opvaskemaskinen eller ligge i vand. Virker det tørt efter længere tids brug, kan det få lidt neutral olie.

Knivene i serien

Kama Itachi dækker paring 90 mm, petty 130 mm, santoku 180 mm, gyuto 210 mm og brødkniv 210 mm — plus to knive, der ikke findes i vores andre serier.

Cleaver 170 mm er en stor, rektangulær kokkekniv. Den er tungere end en almindelig kniv og bruges til at hakke gennem større mængder grønt, og til at flytte det fra bræt til gryde på klingens flade side.

Bone chopper 180 mm er en kløver. Den er tykkere i ryggen og bygget til at kunne tage hårdere ved end resten af serien.

Hvad hårdt stål kræver

Jo hårdere et stål er, desto mere sprødt bliver det. Et blødere stål bøjer, når æggen møder noget hårdt. Rinzen Super bøjer ikke — det skærer et hak, og hakket skal slibes væk.

Cleaveren og bone chopperen er undtagelsen: de er bygget tykkere netop for at kunne tage hårdere ved. Resten af serien skal bruges til råvarer, ikke til knogler eller frost.

Slibning

Pulverstål tager længere tid at slibe end blødere stål, fordi karbiderne er hårde. Almindelige japanske vandsten virker, men en billig sten slides hurtigt. Brug en sten af ordentlig kvalitet, eller diamantsten hvis du har dem.

Et strygestål eller en læderstrop mellem slibningerne udskyder behovet betydeligt.

Hvorfor serien har flere knivtyper end de andre

Kama Itachi dækker de klassiske typer, men er den eneste af vores serier med en cleaver og en bone chopper. Det hænger sammen med stålet.

Et pulverstål kan hærdes højt uden at blive så sprødt som et almindeligt stål ved samme hårdhed. Det giver plads til at bygge tykkere, kraftigere knive, der stadig holder en skarp æg — knive, der skal kunne tage hårdere ved end en tynd kokkekniv.

Cleaver og bone chopper — hvad forskellen er

En cleaver er ikke en kløver, selvom navnet på dansk ofte bruges om begge. Den kinesiske og japanske cleaver er en stor, rektangulær kokkekniv med en forholdsvis tynd klinge. Den er bygget til at hakke store mængder grønt hurtigt, og til at bruge den brede flade til at flytte det hakkede fra bræt til gryde.

Bone chopperen er derimod en rigtig kløver. Klingen er markant tykkere i ryggen, og den er beregnet til at gå gennem det, en almindelig kniv ikke skal.

Hvornår hårdt stål ikke er svaret

Rinzen Super holder skarpheden længere end vores øvrige rustfrie stål, men det er også mere sprødt og tager længere tid at slibe.

Bruger du kniven et par gange om ugen, får du sjældent glæde af den ekstra levetid, før du alligevel sliber. Der er Rinzen #2 i Yuki-onna eller Tanuki et mere fornuftigt valg — samme geometri, blødere stål, lettere at vedligeholde.

Skærer du derimod dagligt og gerne i mængder, er det præcis her, forskellen betaler sig.

Sådan holder du kniven skarp

Brug en læderstrop eller et strygestål løbende. På et hårdt stål bøjer æggen ikke meget, men den mister sin fineste kant, og stroppen bringer den tilbage uden at fjerne materiale.

Når stenene skal frem, så brug en sten af ordentlig kvalitet. Billige kombinationssten slides hurtigt mod pulverstålets karbider, og resultatet bliver, at stenen bliver slidt skæv, længe før kniven er skarp.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvor hårdt er Kama Itachi?

62-64 HRC. Kernen er Rinzen Super pulverstål, hvilket gør serien til den hårdeste af vores rustfrie knive.

Hvad er pulverstål?

Stål, der fremstilles ved at forstøve den flydende legering til fint pulver, som størkner næsten øjeblikkeligt og derefter presses sammen. Det giver små, jævnt fordelte karbider og dermed en æg, der holder længere.

Hvor mange lag har klingen?

73 lag damaskus omkring kernen. Lagene beskytter kernen og giver mønsteret — det er kun kernen, der skærer.

Hvad er tsuchime?

De hamrede fordybninger i klingefladen. De mindsker kontaktfladen mod råvaren, så tynde skiver lettere slipper i stedet for at hænge fast.

Hvilket træ er skæftet lavet af?

Rosentræ. Det er tæt og tungt med dyb rødbrun tone, og det tåler fugt bedre end mange lettere træsorter.

Ruster Kama Itachi?

Nej, Rinzen Super er et rustfrit stål. Kniven skal stadig tørres af efter brug og aldrig i opvaskemaskinen.

Hvad er forskellen på en cleaver og en bone chopper?

Cleaveren er en stor rektangulær kokkekniv til at hakke grønt og flytte det fra bræt til gryde. Bone chopperen er en kløver med tykkere ryg, bygget til at tage hårdere ved.

Kan jeg hakke knogler med Kama Itachi?

Kun med bone chopperen, som er bygget til det. Resten af serien skal bruges til råvarer — hårdt stål skærer et hak i stedet for at bøje, hvis æggen møder knogler.

Er Kama Itachi svær at slibe?

Det tager længere tid end blødere stål, fordi karbiderne er hårde. Almindelige japanske vandsten virker, men billige sten slides hurtigt. Diamantsten går hurtigere.

Hvilken Kama Itachi-kniv skal jeg vælge først?

Santoku 180 mm eller gyuto 210 mm dækker det meste. Cleaveren og bone chopperen er specialværktøj, som supplerer frem for at erstatte en kokkekniv.

Hvordan passer jeg på rosentræ-skæftet?

Hold det ude af opvaskemaskinen, og lad det ikke ligge i vand. Virker træet tørt efter længere tids brug, kan det få lidt neutral olie.