M390

M390 er et pulverstål fra østrigske Böhler. I vores Mizuchi-serie er det hærdet til 62 HRC og lagt mellem 145 lag damaskus under en sort DLC-belægning.

Hvor M390 kommer fra

M390 er ikke udviklet til køkkenknive. Böhler lavede det til industriel brug, hvor stål skal modstå slid og kemisk angreb på samme tid — værktøj til plastsprøjtestøbning, komponenter i kemisk industri. Knivsmede opdagede det senere.

Det forklarer, hvorfor stålet opfører sig, som det gør. Det er bygget til at holde en kant under vedvarende slid, og til ikke at ruste under forhold, hvor almindeligt rustfrit stål ville give op.

Hvorfor det holder så længe

M390 har et højt indhold af krom og vanadium. Vanadium danner nogle af de hårdeste karbider, man kan få i stål, og fordi M390 er et pulverstål, sidder de karbider små og jævnt fordelt.

Karbiderne er det, æggen slides omkring. Når de er hårde nok, holder de stand, mens det blødere stål omkring dem slides bort — æggen bevarer sin skarphed længere, end hårdheden i HRC alene antyder.

Korrosionsbestandighed

Kromindholdet er højt nok til, at M390 tåler mere end de fleste knivstål. Det er stadig ikke ligegyldigt, hvordan kniven behandles, men den tåler citron, tomat og løg uden at tage skade, hvis du ikke lader den ligge våd i timevis.

Kombinationen af høj slidstyrke og høj korrosionsbestandighed er usædvanlig. De to egenskaber trækker normalt i hver sin retning, fordi det krom, der beskytter mod rust, ellers ville binde sig til kulstoffet i stedet for at være frit tilgængeligt.

62 HRC — og hvorfor ikke højere

M390 kan hærdes højere, end vi gør. Vi holder det på 62 HRC, fordi det er der, stålet giver den bedste balance i en køkkenkniv: æggen holder længe, men kniven er stadig til at slibe op, og den er ikke så sprød, at et uheld ved brættet koster et hak.

DLC-belægningen

Mizuchi-klingerne er belagt med DLC, en diamantlignende kulstofbelægning påført i et vakuumkammer. Belægningen er hårdere end stålet under den og giver klingen sin dybsorte farve.

Belægningen sidder på klingens flader, ikke på selve æggen. Den beskytter mod ridser og misfarvning, men den gør ikke kniven skarpere, og den slides ikke af ved almindelig brug.

Sådan vedligeholder du det

M390 skal slibes som ethvert andet pulverstål: tålmodigt. Almindelige japanske vandsten virker, men bider langsommere end på blødere stål. Diamantsten går hurtigere.

Brug strygestål eller læderstrop mellem slibningerne. Skær på træ eller plast. Undgå glas, sten og keramiske tallerkener, som ødelægger enhver æg uanset stålkvalitet.

Mizuchi-serien

M390 sidder i Mizuchi, der er den mørkeste serie i sortimentet: 145 lag damaskus under sort DLC, med skæfte i carbonfiber. Serien dækker de klassiske knivtyper plus en Viking-kødkniv på 190 mm.

Hvad du får ud af det i praksis

M390 er ikke et stål, du mærker som skarpere den første dag. Alle vores knive slibes i 15 grader, og de er alle skarpe fra start. Forskellen viser sig, når kniven har været brugt.

Et blødere stål skal typisk have et par strøg på strygestålet efter nogle ugers dagligt brug. M390 kan køre længere. For en, der skærer meget, betyder det færre afbrydelser og længere tid mellem hver gang, stenene skal frem.

Karbider forklaret uden fagsprog

Tænk på stålet som beton: en grundmasse med små, hårde partikler støbt ned i sig. Partiklerne er karbiderne. Når æggen slides, forsvinder grundmassen først, og karbiderne står tilbage som en ru kant.

Store karbider giver en grov kant, der river i stedet for at skære. Små, jævnt fordelte karbider giver en fin kant, selv når kniven har været brugt længe. M390 har mange hårde vanadiumkarbider, men fordi det er et pulverstål, er de små — og det er kombinationen, der giver den lange skarphed.

Hvornår M390 ikke er det rigtige valg

Skal kniven bruges af flere i husstanden, eller ryger den ofte i vasken sammen med resten af opvasken, får du mere ud af et blødere stål. Et blødt stål bøjer, når det møder noget hårdt, og kan rettes op med et strygestål. Et hårdt stål som M390 skærer et hak, og hakket skal slibes væk.

Sliber du ikke selv, er det også værd at overveje. M390 skal sjældnere slibes, men når den dag kommer, tager det længere tid — og en billig slibesten slår ikke til.

Hvilken kniv skal du vælge i M390

Mizuchi-serien dækker paring, petty, santoku, nakiri, gyuto, udskæringskniv og en Viking-kødkniv på 190 mm. Skal du kun have én, står valget mellem santoku 180 mm og gyuto 210 mm — santoku til det meste hverdagsarbejde, gyuto hvis du ofte skærer større stykker kød eller store grøntsager.

Viking-kniven er en kraftigere kødkniv med markant buet æg. Den er tænkt til udskæring af steg og større stykker kød, ikke til daglig snitning.

Carbonfiber-skæftet

Mizuchi har skæfte i carbonfiber i stedet for træ. Det er lettere end de fleste træsorter, det optager ikke fugt, og det ændrer sig ikke over tid. Overfladen har en svag struktur, så grebet ikke bliver glat, når hænderne er våde.

Til gengæld har det ikke træets varme i hånden. Er det udseendet og følelsen af naturmateriale, du går efter, er Enenra med ibenholt eller Suzaku med Padauk Burl et bedre valg.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvor hårdt er M390?

I vores Mizuchi-serie er M390 hærdet til 62 HRC. Stålet kan hærdes højere, men 62 HRC giver den bedste balance mellem lang skarphed og en kniv, der stadig er til at slibe op.

Hvem laver M390?

Böhler i Østrig. Stålet blev oprindeligt udviklet til industrielt værktøj, hvor det skal modstå både slid og kemisk angreb, og blev senere taget op af knivproducenter.

Ruster M390?

M390 har et højt kromindhold og tåler mere end de fleste knivstål. Det er stadig ikke rustfrit i absolut forstand — tør kniven af efter brug, og lad den ikke ligge våd.

Hvorfor holder M390 skarpheden så længe?

Stålet har et højt indhold af vanadium, som danner meget hårde karbider. Fordi M390 er et pulverstål, er karbiderne små og jævnt fordelt, og de holder stand, mens det blødere stål omkring dem slides bort.

Er M390 svært at slibe?

Det tager længere tid end blødere stål, fordi karbiderne er hårde. Almindelige japanske vandsten virker, men diamantsten går hurtigere. Til gengæld skal du slibe sjældnere.

Hvad er DLC-belægningen?

DLC står for Diamond-Like Carbon. Det er en meget hård kulstofbelægning, der påføres i et vakuumkammer og giver klingen sin sorte farve. Den beskytter fladerne mod ridser og misfarvning.

Slides DLC-belægningen af?

Ikke ved almindelig brug. Belægningen sidder på klingens flader, ikke på æggen, så den bliver ikke slebet væk, når du vedligeholder kniven.

Bliver kniven skarpere af DLC?

Nej. Belægningen påvirker ikke æggen — den beskytter fladerne og giver farven. Skarpheden kommer fra kernestålet og fra slibningen.

Hvilke knive bruger M390?

Mizuchi-serien: 145 lag damaskus under sort DLC med skæfte i carbonfiber. Serien dækker paring, petty, santoku, nakiri, gyuto, udskæringskniv og en Viking-kødkniv.

Hvad er forskellen på M390 og ZDP-189?

Begge er pulverstål i topklassen. ZDP-189 hærdes højere — 67 HRC i vores Kyūbi-serie mod M390’s 62 — og holder skarpheden endnu længere, men er også mere sprødt og kræver diamantsten. M390 har til gengæld højere korrosionsbestandighed.

Må M390 komme i opvaskemaskinen?

Nej. Selvom stålet tåler meget, er varmen og opvasketabletternes salte hårde ved både æg og skæfte. Håndvask og tør af.