Shirogami 2 / White 2

Shirogami 2 er den mest brugte af de rene japanske kulstofstål. Samme familie som Shirogami 1, men med lidt mindre kulstof — og det gør en større forskel i praksis, end tallet antyder.

Hvad der adskiller det fra Shirogami 1

Mindre kulstof betyder lidt lavere maksimal hårdhed og en anelse kortere skarphed. Til gengæld bliver stålet mere tilgivende: æggen er mindre tilbøjelig til at skære et hak, hvis den møder noget hårdt, og varmebehandlingen har et bredere vindue.

Det er grunden til, at Shirogami 2 er det mest udbredte af de to. For de fleste opvejer robustheden den lille smule ekstra skarphed, Shirogami 1 kan levere.

Renhed uden legeringer

Som alle shirogami-kvaliteter er Shirogami 2 næsten rent jern og kulstof. Der er ingen krom til at beskytte mod rust og ingen wolfram eller vanadium til at danne karbider.

Uden karbider bliver æggen finere. Der er ikke hårde partikler til at bryde æglinjen på mikroniveau, og resultatet er en skarphed, der føles anderledes end selv et godt rustfrit stål.

Rust er ikke til forhandling

Shirogami 2 ruster. Klingen skifter farve i løbet af få minutter, når den møder løg, tomat eller citron, og den ruster, hvis den ligger våd.

Patinaen, der dannes af syren, er ikke skade — den er et beskyttende lag, og med tiden bliver den til en jævn grå tone, der gør kniven mindre sart. Rust derimod er rødbrun og ru og skal fjernes, så snart du ser den.

Rutinen er enkel: tør kniven af, hver gang du lægger den fra dig. Ikke bagefter, men undervejs.

Slibning

Kulstofstål er hurtige at slibe, og Shirogami 2 er ingen undtagelse. En japansk vandsten i korn 1000 genskaber æggen, og en finere sten polerer den. Diamantsten er overflødige.

Fordi æggen kommer så let, er det også et godt stål at lære at slibe på. Du får hurtig feedback på, om vinklen holder.

Hvem det er til

Shirogami 2 er et godt sted at begynde, hvis du vil prøve kulstofstål for første gang, men kender rutinen med at tørre af. Det giver meget af den skarphed, kulstofstål er kendt for, uden at være så sart som Shirogami 1.

Hvor det sidder

Shirogami 2 findes i vores håndsmedede knive fra blandt andre Naoki Mazaki og Wada Shoten.

Hvorfor det er den mest brugte kulstofkvalitet

Shirogami 2 rammer et punkt, hvor stålet stadig giver den fine æg, kulstofstål er kendt for, men er robust nok til at kunne bruges dagligt uden konstant bekymring.

Shirogami 1 er skarpere på papiret, men forskellen er lille i praksis, og prisen er en æg, der lettere skærer et hak. For de fleste er Shirogami 2 det bedre af de to.

Hvad karbider betyder for æggen

Legeringselementer danner karbider — hårde partikler i stålets grundmasse. De holder æggen længere, men slibes langsommere end stålet omkring dem, så æglinjen bliver takket på mikroniveau, når den slibes helt ind.

Shirogami 2 har næsten ingen karbider. Æggen bliver derfor renere end på legerede stål, men den slides også hurtigere. Det er den samme afvejning som mellem alle stål: skarphed nu eller skarphed længe.

Vedligeholdelse i praksis

Tør kniven af, hver gang du lægger den fra dig. Skyl aldrig med varmt vand og lad den lufttørre — det efterlader et fugtlag, og rust starter hurtigt på et stål uden krom.

Skal kniven ligge ubrugt i længere tid, så tør den grundigt og læg et tyndt lag kameliaolie på klingen. Undgå lukkede lædersayaer, som holder på fugt.

Sådan får du en pæn patina

Patinaen kommer af sig selv, når klingen møder syre fra råvarerne. Får den lov at udvikle sig naturligt, bliver den broget i starten — blå og grå pletter — og jævner sig ud over nogle måneder.

Vil du have en ensartet tone fra begyndelsen, kan du fremtvinge den ved at lade klingen ligge med et lag sennep eller kaffegrums i en halv time og derefter skylle og tørre. Begge veje giver samme resultat til sidst.

Hvad du skal kigge efter i en håndsmedet kniv

Kig på æglinjen, hvor den hårde kerne møder claddingen — den skal være jævn og følge klingens form. Sigt langs ryggen og se, om klingen er lige. Uregelmæssigheder i hamring og cladding-mønster er normale og hører til håndarbejdet.

Slibning

Shirogami 2 er let at slibe og et godt stål at lære på. Æggen kommer hurtigt, så du får tydelig feedback på, om vinklen holder. Korn 1000 til at genskabe æggen og 3000-6000 til polering er rigeligt.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvad er Shirogami 2?

Et japansk kulstofstål fra Hitachi Yasugi, næsten rent jern og kulstof uden legeringselementer. Det er den mest udbredte af de rene kulstofkvaliteter.

Hvad er forskellen på Shirogami 1 og 2?

Shirogami 2 har lidt mindre kulstof. Det giver en anelse kortere skarphed, men gør stålet mere robust og mere tilgivende at varmebehandle.

Hvorfor hedder det White Paper?

Hitachi Yasugi mærker sine stålkvaliteter med farvet papir på lageret. Hvidt papir er shirogami. Det er en lagerkode, ikke en beskrivelse.

Ruster Shirogami 2?

Ja. Der er ingen krom til at beskytte. Klingen misfarves inden for minutter ved kontakt med syre og ruster, hvis den ligger våd. Tør af, hver gang du lægger kniven fra dig.

Er patina et problem?

Nej. Patina er det grå eller blålige lag, syren efterlader, og det beskytter faktisk stålet. Rust er rødbrun og ru — den skal fjernes.

Er Shirogami 2 svært at slibe?

Nej, det er blandt de letteste stål at slibe. En vandsten i korn 1000 og en finere til polering er rigeligt. Diamantsten er overflødige.

Er det et godt stål at lære at slibe på?

Ja. Æggen kommer hurtigt, så du får tydelig feedback på, om du holder vinklen.

Kan Shirogami 2 komme i opvaskemaskinen?

Nej, under ingen omstændigheder. Et rent kulstofstål ruster i en opvaskemaskine.

Er Shirogami 2 en god første kulstofkniv?

Ja, hvis du kender rutinen med at tørre af undervejs. Det giver meget af kulstofstålets skarphed uden at være så sart som Shirogami 1.

Hvilke knive bruger Shirogami 2?

Håndsmedede knive fra blandt andre Naoki Mazaki og Wada Shoten. Det er små serier, så udvalget skifter.

Hvad gør jeg, hvis der kommer rust?

Fjern den med en vinkork og lidt skurepulver eller en fin slibesvamp. Fanger du den tidligt, mens den er overfladisk, efterlader den ingen mærker.