ZDP-189

ZDP-189 er det hårdeste stål i sortimentet. Det er et japansk pulverstål fra Hitachi Metals, hærdet til 67 HRC, og det sidder i Kyūbi-serien med 49 lag damaskus under sort DLC.

Hvad der gør ZDP-189 usædvanligt

ZDP-189 har omkring 3 % kulstof. Til sammenligning ligger de fleste rustfrie knivstål under 1 %, og selv et højkulstofstål som vores Rinzen #1 ligger omkring 1,2 %. Samtidig har ZDP-189 omkring 20 % krom.

De to tal kan normalt ikke stå sammen. Kulstof og krom binder sig til hinanden, og har man meget af begge, ender kromet i store karbider i stedet for at være frit tilgængeligt til at beskytte mod rust. At det overhovedet kan lade sig gøre, skyldes pulvermetallurgien: fordi stålet størkner som fint pulver, når karbiderne ikke at vokse sig store.

67 HRC

67 HRC er blandt de højeste hårdheder, et knivstål kan hærdes til. En almindelig europæisk kokkekniv ligger omkring 56-58. Rockwell-skalaen er ikke lineær, så de ni-ti grader er et større spring, end tallene antyder.

Æggen kan derfor slibes tyndere, uden at den ruller, og den skal slibes sjældnere end på noget andet stål i sortimentet.

Hvad det kræver af dig

ZDP-189 er ikke et begynderstål, og det skal siges klart.

Ved 67 HRC er stålet sprødt. Æggen tåler ikke sidepres, den tåler ikke at møde en knogle, og den tåler ikke at blive brugt som skraber til at feje hakkede løg sammen med på brættet. Det er den hyppigste måde at ødelægge en meget hård kniv: ikke ved at skære forkert, men ved at vride æggen sidelæns mod brættet bagefter.

Stålet er samtidig svært at slibe. Karbiderne er hårdere end sliddet i mange almindelige vandsten, og du kan opleve at stenen polerer i stedet for at fjerne materiale. Diamantsten anbefales.

Hvem stålet er til

ZDP-189 giver mening, hvis du sliber selv og ved hvordan, eller hvis du bruger kniven meget og vil have længst mulig tid mellem slibningerne.

Er kniven først og fremmest en gave eller et smukt stykke værktøj, der skal bruges et par gange om ugen, får du mere ud af Rinzen #1 eller M390. De er nemmere at leve med og tilgiver mere.

Kyūbi-serien

ZDP-189 sidder i Kyūbi, hvor kernen er lagt mellem 49 lag damaskus og belagt med sort DLC. Skæfterne er ottekantede og i lakeret ibenholt.

Serien tæller petty, nakiri, to bunka i 150 og 210 mm samt en sakimaru på 255 mm — en japansk slicer med opadbøjet spids, beregnet til lange, ubrudte snit i fisk og kød.

Sådan behandler du kniven

Skær på træ eller plast, aldrig glas, sten eller keramik. Løft kniven fri af brættet i stedet for at skrabe med æggen. Vask i hånden og tør af med det samme. Læg den ikke løst i en skuffe, hvor æggen kan slå mod andet metal.

Hvad 3 % kulstof betyder

Kulstof er det, der gør stål hårdt. Jo mere kulstof, desto flere karbider kan der dannes, og desto hårdere kan stålet hærdes.

De fleste rustfrie knivstål ligger under 1 % kulstof. Vores eget Rinzen #1 ligger omkring 1,2 %, hvilket allerede er højt. ZDP-189 ligger omkring 3 % — tre gange så meget som et almindeligt rustfrit knivstål.

Det er derfor stålet kan nå 67 HRC. Og det er samtidig grunden til, at det skal behandles med respekt: der er ikke meget blødt materiale tilbage til at optage stød.

Karbider forklaret uden fagsprog

Forestil dig stålet som beton med små, hårde sten støbt ned i sig. Stenene er karbiderne. Når æggen slides, forsvinder grundmassen først, og stenene bliver tilbage som en ru kant.

ZDP-189 har usædvanligt mange af de sten. Havde stålet været støbt på almindelig vis, ville de være vokset sig store og gjort æggen grov og skør. Fordi det er et pulverstål, sidder de små og jævnt fordelt. Uden den fremstillingsmetode kunne et stål med så meget kulstof ikke bruges i en kniv.

Sådan sliber du et meget hårdt stål

Almindelige japanske vandsten kan komme til kort. Karbiderne i ZDP-189 er hårdere end sliddet i mange sten, og resultatet er, at stenen polerer overfladen i stedet for at fjerne materiale. Kniven bliver blank, men ikke skarp.

Diamantsten løser problemet, fordi diamant er hårdere end alt i stålet. Har du ikke diamantsten, så brug en sten af god kvalitet i groft korn til at genskabe æggen, og regn med at det tager længere tid, end du er vant til.

Et strygestål af stål er ikke nok på ZDP-189. Brug en læderstrop, eventuelt med slibepasta, til at holde æggen mellem slibningerne.

Hvilken kniv skal du vælge i Kyūbi

Serien tæller petty 135 mm, nakiri 180 mm, bunka i 150 og 210 mm samt sakimaru 255 mm.

Bunka 210 mm er den mest alsidige og det oplagte valg, hvis du kun skal have én. Bunka 150 mm er en lille udgave af samme form — god til den, der har små hænder eller arbejder på et lille bræt. Nakiri er til grøntsager og kun til grøntsager. Sakimaru er en specialist til fisk og kød i lange, ubrudte snit.

Ottekantet skæfte

Kyūbi har wa-skæfte i ottekantet form, lakeret ibenholt. Et ottekantet skæfte kan holdes i flere positioner uden at føles forkert, og det viser tydeligt, hvordan kniven vender, uden at du behøver kigge.

Wa-skæfter er lettere end de vestlige, gennemgående skæfter. Det flytter knivens balance fremad mod klingen, hvilket de fleste japanske knive er designet omkring.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvor hårdt er ZDP-189?

67 HRC. Det er det hårdeste stål, vi sælger, og tæt på grænsen for hvad et knivstål kan hærdes til. En almindelig europæisk kokkekniv ligger omkring 56-58 HRC.

Hvem laver ZDP-189?

Hitachi Metals i Japan. Det er et pulverstål udviklet til at kombinere meget højt kulstofindhold med højt kromindhold — to ting, der normalt udelukker hinanden.

Ruster ZDP-189?

Det har omkring 20 % krom og regnes som rustfrit, men ved så højt kulstofindhold er en del af kromet bundet i karbider. Behandl kniven som en kniv, der kan tage skade: tør den af med det samme, og lad den aldrig ligge våd.

Er ZDP-189 svært at slibe?

Ja. Karbiderne i stålet er hårdere end sliddet i mange almindelige vandsten, så stenen kan ende med at polere i stedet for at fjerne materiale. Diamantsten anbefales.

Er ZDP-189 for skrøbeligt til hverdagsbrug?

Det tåler ikke sidepres, knogler, frost eller at blive brugt som skraber på brættet. Bruger du det til råvarer og løfter kniven fri i stedet for at skrabe, holder det fint til dagligt køkkenarbejde.

Hvordan ødelægger man oftest en meget hård kniv?

Ved at vride æggen sidelæns mod brættet — typisk når man bruger klingen til at feje hakkede løg eller krydderurter sammen. Brug bagsiden af kniven eller en dejskraber i stedet.

Hvor længe holder skarpheden?

Længere end noget andet stål i sortimentet. Præcis hvor længe afhænger af brug, men det er netop den lange tid mellem slibningerne, man betaler for.

Er ZDP-189 det rigtige valg for mig?

Hvis du sliber selv og ved hvordan, eller skærer meget hver dag, ja. Skal kniven bruges et par gange om ugen, får du mere glæde af Rinzen #1 eller M390 — de er nemmere at vedligeholde og tilgiver mere.

Hvilke knive bruger ZDP-189?

Kyūbi-serien: petty 135 mm, nakiri 180 mm, bunka i 150 og 210 mm samt en sakimaru på 255 mm. Alle med 49 lag damaskus under sort DLC og ottekantet skæfte i lakeret ibenholt.

Hvad er en sakimaru?

En japansk slicer med opadbøjet spids. Den lange, lige æg er beregnet til at trække ét ubrudt snit gennem fisk eller kød i stedet for at save frem og tilbage.

Hvad er forskellen på ZDP-189 og M390?

ZDP-189 hærdes til 67 HRC mod M390’s 62 og holder skarpheden længere. M390 har til gengæld højere korrosionsbestandighed og er mindre sprødt og lettere at slibe.