Kniv

En japansk kniv er hårdere og tyndere end den, du er vant til. Den er skarpere, og den skal behandles lidt anderledes. Her er det, der betyder noget i hverdagen.

Vask i hånden

Aldrig i opvaskemaskinen. Tør kniven med det samme.

Skær på det bløde

Træ, plast eller gummi. Glas, sten, stål og keramik ødelægger æggen.

Slib i 15 grader

Stryg hver uge, slib to til fire gange om året.

Efter brug

Vask kniven i hånden med lidt sæbe og en blød svamp, og tør den med det samme. Lad den ikke ligge våd eller stå i vasken.
Aldrig i opvaskemaskinen. Varmen, salten og resten af kurven ødelægger både æg og skæfte.
Knive med carbonkerne ruster, hvis de ligger fugtige. Med tiden får de en grå patina, og den skal du lade blive. Den beskytter stålet.

Hvad du skærer på

Brug træ, plast eller gummi. Glas, sten, stål og keramik ødelægger æggen på få snit.
Skær ikke i frossen mad, ben eller frugtsten. Det hårde stål flækker i stedet for at bøje.
Skrab ikke maden sammen med æggen. Vend kniven om og brug ryggen.

Skæftet

Træskæfter må ikke ligge i vand. Tør dem af efter brug, og giv dem lidt kameliaolie et par gange om året, så træet ikke tørrer ud og revner. Det samme gælder skæfter i horn.

Skæfter i G10 og carbonfiber kræver ingenting.

Kobber og messing patinerer

Har kniven mellemlag i kobber eller messing, mørkner de med tiden. Det er metallet, der reagerer med luft og mad, og det er ikke et tegn på, at noget er galt. Vil du have glansen tilbage, kan du polere let med en tør klud.

Opbevaring

Læg ikke kniven løst i en skuffe. Klingerne slår mod hinanden, og du kan skære dig, når du roder efter noget.
Brug knivblok, knivmagnet, skuffeindsats eller en saya, altså træskeden der sidder på klingen.
Skal kniven ligge længe, så tør den grundigt af først og giv eventuelt klingen et tyndt lag kameliaolie.

Slibning

Æggen er slebet i 15 grader pr. side. Den vinkel skal du holde, når du sliber. Korn 1000 sliber æggen op, korn 6000 polerer den.

Mellem slibningerne retter du æggen op med et strygestål. Det skal være keramisk eller diamantbelagt, for et almindeligt stål bider ikke på hårdt stål.

Bruger du kniven dagligt, så stryg den hver uge og slib den to til fire gange om året. Kan den ikke skære gennem en tomat, uden at du trykker, er det tid.