Aogami 2 / Blue 2

Aogami 2 er et japansk kulstofstål fra Hitachi Yasugi. Det bliver skarpere end noget rustfrit stål, og det ruster, hvis du glemmer det. De to ting hænger sammen.

Hvorfor det hedder papirstål

Hitachi Yasugi mærker sine knivstål med farvet papir på lageret. Blåt papir er aogami, hvidt papir er shirogami. Farven siger intet om stålet — det er en lagerkode, der er blevet et varemærke blandt knivsmede.

Blå og hvid adskiller sig ved legeringen. Shirogami er næsten rent kulstofstål. Aogami har fået tilsat krom og wolfram, som gør stålet lettere at varmebehandle og giver en æg, der holder længere. Til gengæld bliver det en anelse sværere at slibe.

Hvad Aogami 2 kan

Kulstofstål tager en finere æg end rustfrit stål. Kornstrukturen er mere ensartet, og der er ingen store karbider, der bryder æglinjen på mikroniveau. Resultatet er en kniv, der ikke bare er skarp, men som føles anderledes gennem råvaren — mindre modstand, mere præcision ude i spidsen.

Det er grunden til, at japanske smede og kokke bliver ved med at bruge kulstofstål, selvom rustfrit stål er nemmere på alle andre måder.

Rust og patina er ikke det samme

Aogami 2 indeholder for lidt krom til at være rustfrit. Det giver to forskellige fænomener, som ofte bliver forvekslet.

Patina er det grå, blå eller brogede skær, klingen får, når den møder syre fra løg, tomat eller citron. Det er et lag oxid, der beskytter stålet under, og det er ikke skade. De fleste, der bruger kulstofknive, lader det udvikle sig, og med tiden bliver det en jævn grå tone.

Rust er rødbrunt og ru, og det æder sig ned i stålet. Det opstår, når kniven ligger våd. Løsningen er at tørre kniven af umiddelbart efter brug — også midt i madlavningen, hvis den skal ligge stille et stykke tid.

Slibning

Kulstofstål sliber let, og det er en af de store fordele. Æggen kommer hurtigt tilbage, og du behøver ikke diamantsten. En almindelig japansk vandsten i korn 1000 og en finere til polering rækker langt.

Fordi stålet bider så godt, kan du også nå at slibe skævt, hvis vinklen skrider. Tag den roligt, og brug en vinkelguide, hvis du er i tvivl.

Hvem det passer til

Aogami 2 er til dig, der vil have den skarpeste æg og accepterer at bruge ti sekunder på et viskestykke efter brug. Skal kniven kunne ligge i vasken til efter middagen, så vælg et rustfrit stål i stedet.

Hvor det sidder

Aogami 2 findes i vores Ao bōzu-serie med 49 lag damaskus omkring kernen, og i håndsmedede knive fra blandt andre Itsuo Doi.

Hvorfor kulstofstål føles anderledes

Forskellen mellem et kulstofstål og et rustfrit stål er ikke først og fremmest, hvor skarpt det bliver målt på papiret. Det er, hvordan æggen opfører sig gennem råvaren.

Et legeret stål har hårde karbider spredt i grundmassen. Når æggen slibes ned til en meget fin linje, bliver den takket på mikroniveau, fordi karbiderne ikke slibes lige så let som stålet omkring dem. Det mærkes som en anelse mere modstand.

Aogami 2 har færre og mindre karbider. Æglinjen bliver renere, og kniven glider ind i råvaren i stedet for at skulle presses. Det er tydeligst på bløde ting med skind — tomater, druer, moden fersken.

Rutinen, der gør det nemt

Folk, der bruger kulstofknive dagligt, tænker ikke over vedligeholdelsen. Den er blevet en bevægelse: kniv fra bræt, klud over klingen, kniv tilbage på plads.

Det, der ødelægger kulstofknive, er ikke brug — det er ophold. Kniven, der bliver liggende med løgsaft, mens du svarer en telefon. Kniven, der ryger i vasken under en tallerken og bliver fundet en time senere. Har du en rutine med at tørre af, når du lægger kniven fra dig, er resten ligetil.

Sådan får du en pæn patina

Patinaen kommer af sig selv, men den bliver pænest, hvis den får lov at udvikle sig jævnt. Nogle fremtvinger den ved at lade klingen ligge med et lag sennep eller kaffegrums i en halv time, hvilket giver en ensartet grå tone fra starten.

Lader du den komme naturligt, bliver den broget i begyndelsen — blå, grå og gyldne skær i pletter. Efter nogle måneders brug jævner det sig ud. Begge dele er fint; det er et spørgsmål om, hvor tålmodig du er.

Ao bōzu-serien

Ao bōzu har Aogami 2 som kerne med 49 lag damaskus omkring. Serien dækker paring, petty, santoku, nakiri, bunka, gyuto og brødkniv.

Skal du prøve kulstofstål for første gang, er santoku 180 mm eller petty 135 mm et godt sted at begynde. Petty er billig nok til at være et eksperiment, og den bliver brugt ofte nok til, at du hurtigt lærer rutinen.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvor hårdt er Aogami 2?

I vores Ao bōzu-serie er det hærdet til 62-64 HRC. Kulstofstål kan generelt hærdes højere end rustfrit stål uden at blive uacceptabelt sprødt.

Hvorfor hedder det Blue Paper?

Hitachi Yasugi mærker sine stålkvaliteter med farvet papir på lageret. Blåt papir er aogami, hvidt er shirogami. Farven siger intet om stålets egenskaber — det er en lagerkode, der er blevet et varemærke.

Ruster Aogami 2?

Ja. Det indeholder for lidt krom til at være rustfrit. Tør kniven af umiddelbart efter brug, hver gang, og lad den aldrig ligge våd.

Hvad er forskellen på patina og rust?

Patina er et gråt, blåt eller broget lag, der dannes af syre fra råvarerne. Det er harmløst og beskytter faktisk stålet. Rust er rødbrunt og ru, æder sig ned i stålet og skal fjernes.

Skal jeg fjerne patinaen?

Nej. De fleste lader den udvikle sig. Den beskytter stålet og bliver med tiden til en jævn grå tone.

Hvad er forskellen på Aogami og Shirogami?

Shirogami er næsten rent kulstofstål. Aogami har fået tilsat krom og wolfram, som gør stålet lettere at varmebehandle og giver længere skarphed, men gør det en anelse sværere at slibe.

Er Aogami 2 svært at slibe?

Nej, tværtimod. Kulstofstål bider godt på en almindelig japansk vandsten, og du behøver ikke diamantsten. Netop derfor kan du også nå at slibe skævt, hvis vinklen skrider.

Må Aogami 2 komme i opvaskemaskinen?

Nej. Et kulstofstål ruster i en opvaskemaskine. Håndvask, og tør af med det samme.

Hvad gør jeg, hvis der er kommet rust?

Fjern den med en vinkork og lidt skurepulver eller en fin slibesvamp, og tør kniven grundigt. Fanger du det, mens det er overfladisk, efterlader det ingen mærker.

Hvilke knive bruger Aogami 2?

Vores Ao bōzu-serie med 49 lag damaskus, og håndsmedede knive fra blandt andre Itsuo Doi.

Er kulstofstål bedre end rustfrit?

Det tager en finere æg og føles anderledes gennem råvaren. Til gengæld kræver det, at du tørrer kniven af hver gang. Er du villig til det, får du en skarphed, rustfrit stål ikke når.