Rinzen #1

Rinzen #1 er kernestålet i vores skarpeste rustfrie knive. Det er et højkulstofstål med omkring 1,2 % kulstof, hærdet til 62 HRC og håndslebet i 15 grader. Det sidder i Enenra, Suzaku og Gozuki.

Hvad Rinzen #1 er

Et stål defineres først og fremmest af sit kulstofindhold. Kulstof er det, der gør stål hårdt nok til at holde en æg. De fleste rustfrie køkkenknive ligger på 0,4 til 0,7 % kulstof, fordi mere kulstof normalt betyder mindre korrosionsbestandighed. Rinzen #1 ligger omkring 1,2 %.

Normalt må man vælge: et blødt rustfrit stål, der er let at leve med, eller et hårdt kulstofstål, der skærer bedre, men ruster. Rinzen #1 er højt nok legeret til at forblive rustfrit og har samtidig kulstofindhold som et rigtigt knivstål.

62 HRC — og hvorfor det betyder noget

HRC er Rockwell-skalaen, som måler et ståls hårdhed. Rinzen #1 hærdes til 62 HRC med en tolerance på 60±2, hvilket vil sige, at hver enkelt kniv ligger inden for det spænd. En almindelig europæisk kokkekniv ligger typisk på 56-58 HRC.

De fire-fem graders forskel lyder ikke af meget, men Rockwell-skalaen er ikke lineær. Springet fra 57 til 62 HRC er stort nok til at ændre, hvordan kniven opfører sig. Et hårdere stål kan bære en tyndere æg uden at æggen ruller eller bøjer, og det er tyndheden — ikke skarpheden i sig selv — der afgør, hvor let kniven glider gennem en råvare.

Det er også derfor, hårdere stål holder skarpheden længere. Slid er uundgåeligt, men et hårdt stål taber sin geometri langsommere.

15 graders æg

Æggen på Rinzen #1-knivene er håndslebet fra begge sider i 15 grader, med en tolerance på ±1 grad. Europæiske knive slibes typisk i 20 til 22 grader.

Vinklen er den anden halvdel af regnestykket. En 15-graders æg møder mindre modstand, fordi den kiler råvaren mindre til side. Det er forskellen mellem at kniven falder gennem en moden tomat, og at den maser den flad, før skindet giver efter. Den lave vinkel kan kun lade sig gøre, fordi stålet er hårdt nok til at bære den — forsøger man det samme på et blødt stål, folder æggen sig sammen efter få dage.

Hvad hårdt stål koster

Jo hårdere et stål er, desto mere sprødt bliver det. Et blødt europæisk stål bøjer, når det møder noget, det ikke kan klare — en frossen pakke, en kyllingeknogle, en kirsebærsten. Et hårdt stål bøjer ikke. Det skærer et lille hak i æggen i stedet, og hakket skal slibes væk, før kniven skærer rent igen.

Rinzen #1 er derfor ikke en kniv til alt. Skal du gennem knogler eller frost, så tag en kniv, der er bygget til det. Bruger du den til råvarer og skærer på træ eller plast, holder den skarpheden i måneder.

Rustfrit — men ikke ligeglad

Fordi Rinzen #1 er rustfrit, kræver det ikke den samme opmærksomhed som traditionelle japanske kulstofstål. Aogami og Shirogami kan blive endnu skarpere, men de begynder at misfarve i løbet af timer, hvis de ligger våde, og de udvikler patina uanset hvad du gør.

Rinzen #1 skal stadig behandles fornuftigt. Tør kniven af efter brug, lad den ikke ligge i vasken, og lad den aldrig komme i opvaskemaskinen. Men glemmer du den en halv time med tomatsaft på, sker der ikke noget uopretteligt. Det gør stålet til et godt førstevalg, hvis du vil have japansk geometri og skarphed uden at skulle lægge vaner om.

Sådan vedligeholder du det

Brug et træ- eller plastbræt. Glas, sten, marmor og stål ødelægger enhver æg uanset stålkvalitet. Brug et strygestål eller en læderstrop løbende — det retter æggen op mellem slibninger og udskyder den rigtige slibning betydeligt.

Når kniven skal slibes, kan det gøres på en almindelig japansk vandsten. Rinzen #1 kræver ikke diamantsten, sådan som de allerhårdeste pulverstål gør. En sten i korn 1000 til at genskabe æggen og 3000-6000 til at polere er rigeligt til hjemmebrug.

Hvad damaskuslagene gør — og ikke gør

En Rinzen #1-kniv består ikke kun af Rinzen #1. Kernen er lagt mellem lag af blødere rustfrit stål, og det er de lag, der giver damaskusmønsteret. Det er værd at vide, hvad de lag rent faktisk laver.

De skærer ikke. Kun kernen møder råvaren — de ydre lag stopper et stykke oppe på klingen. Deres opgave er at beskytte den hårde kerne mod slag fra siden, gøre klingen mindre sprød som helhed, og give kniven sit udseende.

Antallet af lag siger derfor ikke noget om, hvor godt kniven skærer. En damaskuskniv med en blød kerne er en pæn kniv, der skærer dårligt. Kig efter kernestålet, ikke lagantallet.

Rinzen #1 sammenlignet med de andre stål

Vi bruger flere kernestål, fordi der ikke findes ét stål, der er bedst til alt.

Rinzen #2 hærdes til 61 HRC og er en anelse blødere. Det gør det marginalt mere tilgivende ved hårdhændet brug, og det er stålet i vores mest solgte serier.

Rinzen Super er et pulverstål hærdet til 64 HRC — hårdere igen, med endnu længere skarphed, men også mere sprødt og mere krævende at slibe.

M390 og ZDP-189 er pulverstål i den absolutte top, hvor ZDP-189 når 67 HRC. De holder skarpheden længst af alle, men kræver diamantsten for at blive slebet ordentligt.

Rinzen #1 er hårdt nok til, at forskellen er tydelig fra første snit, og blødt nok til at du kan slibe det på en vandsten, du sandsynligvis allerede har.

Hvilke knive bruger Rinzen #1

Tre serier har Rinzen #1 som kerne, hver med sit eget udtryk. Enenra har 67 lag damaskus under en sort titaniumbelægning påført med PVD. Suzaku har 53 lag kobber-damaskus i røde og gyldne toner, smedet af rustfrit stål, messing og rent kobber. Gozuki har 37 lag.

Kernen er den samme i alle tre. De ydre lag beskytter og pynter, men det er kernen, der møder råvaren — det er den, der afgør hvordan kniven skærer, og hvor længe den bliver ved.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål om Rinzen #1

Hvor hårdt er Rinzen #1?

Rinzen #1 hærdes til 62 HRC med en tolerance på 60±2. Til sammenligning ligger de fleste europæiske køkkenknive omkring 56-58 HRC. De få grader betyder meget i praksis: æggen bliver tyndere uden at rulle, og den holder skarpheden markant længere mellem hver slibning.

Ruster Rinzen #1?

Nej, Rinzen #1 er et rustfrit stål. Det er stadig et højkulstofstål, så det er ikke immunt — efterlader du kniven våd med citronsaft eller tomat i timevis, kan der komme misfarvning. Tør den af efter brug, så sker der ingenting.

Hvad betyder de 1,2 % kulstof?

Kulstof er det, der gør stål hårdt. 1,2 % er højt for et rustfrit stål — de fleste rustfrie køkkenknive ligger på 0,4-0,7 %. Det er derfor Rinzen #1 kan hærdes til 62 HRC og stadig være rustfrit, hvilket normalt er to ting, der trækker i hver sin retning.

Hvilken slibevinkel har knivene?

Æggen er håndslebet fra begge sider i 15 grader med en tolerance på ±1. Europæiske knive slibes typisk i 20-22 grader. Den lavere vinkel giver mindre modstand gennem råvaren — det er derfor en japansk kniv føles som om den falder gennem en tomat i stedet for at mase den.

Kan jeg slibe Rinzen #1 selv derhjemme?

Ja. Rinzen #1 kan slibes op på en almindelig japansk vandsten. Den kræver ikke diamantsten, sådan som de allerhårdeste pulverstål gør. En sten i korn 1000 til at genskabe æggen og 3000-6000 til at polere er rigeligt.

Må Rinzen #1 komme i opvaskemaskinen?

Nej. Varmen, den lange fugtperiode og de aggressive salte i maskinopvask er hårde ved både stålet og skæftet. Det gælder alle vores knive uanset stål. Håndvask, tør af, sæt på plads.

Hvad må jeg ikke bruge kniven til?

Undgå frosne varer, knogler, hårde kerner og at bruge æggen som skraber mod brættet. Hårdt stål er skarpt længe, men det er også mere sprødt end blødt stål — æggen kan skære et hak frem for at bøje. Brug et træ- eller plastbræt, aldrig glas, sten eller stål.

Hvor længe holder skarpheden?

Det afhænger helt af, hvor meget du skærer og på hvad. I et almindeligt hjem er det normalt måneder mellem hver rigtig slibning, hvis du bruger et strygestål eller en læderstrop undervejs. En kniv, der bruges dagligt i et professionelt køkken, skal have oftere kærlighed.

Hvad er forskellen på Rinzen #1 og Rinzen #2?

Rinzen #1 er det hårdere af de to. Det hærdes til 62 HRC mod Rinzen #2’s 61, og har et højere kulstofindhold. I praksis holder Rinzen #1 skarpheden lidt længere, mens Rinzen #2 er en anelse mere tilgivende, hvis kniven bliver brugt hårdt. Begge er rustfrie.

Er Rinzen #1 det samme som et japansk kulstofstål?

Nej. Traditionelle japanske kulstofstål som Aogami og Shirogami kan blive endnu skarpere, men de ruster, udvikler patina og kræver, at du tørrer dem af med det samme. Rinzen #1 er tænkt som det praktiske alternativ: japansk skarphed og geometri, men uden den daglige overvågning.

Hvilke serier bruger Rinzen #1?

Tre af vores serier har Rinzen #1 som kerne: Enenra med 67 lag damaskus under sort titanium, Suzaku med 53 lag kobber-damaskus, og Gozuki med 37 lag. Kernen er den samme i alle tre — det er de ydre lag og skæfterne, der adskiller dem.