Rinzen Super

Rinzen Super er det hårdeste af vores tre rustfrie kernestål. Det er et pulverstål hærdet til 62-64 HRC, og det sidder i Kama Itachi-serien med 73 lag damaskus omkring sig.

Hvad pulverstål er

Almindeligt stål støbes: det smeltes, hældes i en form og køles langsomt. Under afkølingen får legeringselementerne — krom, vanadium, molybdæn — tid til at samle sig i klumper. Klumperne kaldes karbider, og de er hårde. Er de store og ujævnt fordelt, bliver æggen ujævn på mikroniveau, og den flosser hurtigere.

Pulverstål laves anderledes. Den flydende stållegering forstøves til et fint pulver, der størkner på brøkdele af et sekund. Pulveret presses derefter sammen under højt tryk og varme. Fordi hvert korn størknede for sig, når karbiderne aldrig at vokse sig store — de sidder små og jævnt fordelt gennem hele stålet.

Det er derfor pulverstål kan hærdes højere uden at blive uacceptabelt sprødt, og derfor æggen holder længere.

62-64 HRC i praksis

Rinzen Super hærdes til 62-64 HRC. Til sammenligning ligger Rinzen #1 på 62 og Rinzen #2 på 61, mens en almindelig europæisk kokkekniv ligger omkring 56-58.

Forskellen mærkes tydeligst over tid. To knive kan være lige skarpe den dag, de kommer ud af æsken. Forskellen viser sig i uge tre, hvor den ene stadig deler et tomatskind uden tryk, og den anden er begyndt at glide.

Hvad det koster

Hårdere stål er mere sprødt. Rinzen Super bøjer ikke, når æggen møder en kirsebærsten eller kanten af en tallerken — den skærer et hak. Hakket kan slibes væk, men kniven skal slibes længere ned, end hvis den bare var bøjet.

Pulverstålet er samtidig mere krævende at slibe. De fine karbider, der gør æggen holdbar, er også hårdere end sliddet i mange billige slibesten. Kommer du fra en almindelig kombinationssten, kan du opleve, at stenen ikke rigtig bider.

Sådan sliber du det

Brug japanske vandsten af ordentlig kvalitet. Rinzen Super kan slibes på almindelige vandsten, men det går langsommere end på blødere stål, og en billig sten slides hurtigt. Diamantsten arbejder hurtigere, hvis du har dem.

Brug et strygestål eller en læderstrop mellem slibningerne. På et hårdt stål retter det æggen op, længe før den er sløv nok til at kræve en sten.

Kama Itachi-serien

Rinzen Super sidder i Kama Itachi, hvor kernen er lagt mellem 73 lag damaskus med hamret tsuchime-overflade. Serien har både de klassiske knivtyper og to grovere: en cleaver på 170 mm og en bone chopper på 180 mm.

De to grove knive er en undtagelse fra reglen om, at hårdt stål skal skånes. De er bygget tykkere netop for at kunne tage hårdere ved, men de skal stadig ikke gennem frosne varer.

Er det pengene værd

Springet fra Rinzen #1 til Rinzen Super er mindre dramatisk end springet fra en europæisk kniv til en japansk. Vælger du Rinzen Super, får du længere tid mellem slibningerne — ikke en kniv, der føles dobbelt så skarp.

Skærer du meget hver dag, tjener det sig hjem i sparet slibetid. Bruger du kniven et par gange om ugen, kommer du langt med Rinzen #1 eller #2.

Hvornår du mærker forskellen

Et hårdere stål gør ikke kniven skarpere ud af æsken. Alle vores knive slibes i 15 grader og er skarpe fra første snit. Forskellen ligger i, hvor længe det varer.

Skærer du et par gange om ugen, går der lang tid, før du overhovedet opdager, at en kniv er blevet mindre skarp. Skærer du hver dag — særligt i ting med hårde skaller, sener eller sand som rodfrugter og hvidkål — kommer du hurtigere til det punkt, hvor tomatskindet ikke længere giver efter uden tryk. Der sliber du sjældnere med et stål som Rinzen Super.

Karbider forklaret uden fagsprog

Forestil dig stålet som beton. Cementen er stålets grundmasse, og karbiderne er småsten støbt ned i den. Når æggen slides, forsvinder cementen først, og småstenene bliver tilbage som en ru kant.

Er stenene store og ujævnt fordelt, bliver kanten grov, og kniven begynder at rive i stedet for at skære. Er de små og jævnt fordelt — som i et pulverstål — bliver kanten fin selv efter slid. Derfor holder et pulverstål en brugbar æg langt efter, at et almindeligt stål er blevet ubehageligt at arbejde med.

Hvilken kniv skal du vælge i Rinzen Super

Kama Itachi-serien dækker de klassiske typer plus to grovere. Skal du kun have én kniv, er santoku på 180 mm eller gyuto på 210 mm det oplagte sted at starte — de klarer det meste af hverdagens arbejde.

Cleaveren på 170 mm og bone chopperen på 180 mm er specialværktøj. De er tykkere i ryggen og bygget til at tage hårdere ved, men de erstatter ikke en kokkekniv til almindelig snitning.

Damaskus og tsuchime

De 73 lag damaskus omkring kernen skærer ikke. De beskytter den hårde kerne mod slag fra siden og gør klingen som helhed mindre sprød. Mønsteret er en konsekvens af, hvordan lagene folder sig — ikke en kvalitetsangivelse i sig selv.

Tsuchime er de hamrede fordybninger i klingefladen. De mindsker kontaktfladen mellem stål og råvare, så tynde skiver af kartoffel eller agurk lettere falder af i stedet for at klæbe. Effekten er tydeligst på grøntsager med højt vandindhold.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvor hårdt er Rinzen Super?

62-64 HRC. Det er hårdere end vores øvrige rustfrie stål, hvor Rinzen #1 ligger på 62 og Rinzen #2 på 61. En almindelig europæisk kokkekniv ligger omkring 56-58 HRC.

Hvad er forskellen på pulverstål og almindeligt stål?

Pulverstål forstøves til fint pulver, der størkner næsten øjeblikkeligt, og presses derefter sammen. Det giver meget små, jævnt fordelte karbider i stålet. Almindeligt støbt stål køler langsomt, så karbiderne får tid til at vokse sig større og mere ujævne. Små karbider giver en æg, der holder længere.

Ruster Rinzen Super?

Nej, det er et rustfrit stål. Det skal stadig tørres af efter brug og aldrig i opvaskemaskinen, men det tåler at ligge et øjeblik med syre fra citron eller tomat.

Er Rinzen Super sværere at slibe?

Ja. De hårde karbider, der gør æggen holdbar, gør også stålet mere modstandsdygtigt over for slibestenen. Det kan slibes på almindelige japanske vandsten, men det tager længere tid, og billige sten slides hurtigt. Diamantsten går hurtigere.

Hvilke knive bruger Rinzen Super?

Kama Itachi-serien. Kernen er lagt mellem 73 lag damaskus med hamret tsuchime-overflade, og serien tæller både klassiske knivtyper og en cleaver og bone chopper.

Kan jeg bruge kniven til knogler?

Cleaveren og bone chopperen i Kama Itachi er bygget tykkere til grovere arbejde. De øvrige knive i serien skal ikke gennem knogler. Uanset hvilken kniv, skal du holde dig fra frosne varer.

Hvor længe holder skarpheden?

Længere end på vores øvrige rustfrie stål. Hvor længe afhænger helt af, hvor meget du skærer og på hvad, men bruger du strygestål eller strop undervejs, går der typisk måneder mellem hver rigtig slibning i et almindeligt hjem.

Hvad er forskellen på Rinzen Super og M390?

Begge er pulverstål. M390 hærdes til 62 HRC i vores Mizuchi-serie, Rinzen Super til 62-64 i Kama Itachi. M390 er kendt for meget høj korrosionsbestandighed, mens Rinzen Super sidder i knive med et mere traditionelt japansk udtryk.

Er hårdere stål altid bedre?

Nej. Hårdere stål holder skarpheden længere, men er mere sprødt og mere krævende at slibe. Skærer du sjældent, får du mere glæde af et blødere stål, der er nemt at vedligeholde.

Må Rinzen Super komme i opvaskemaskinen?

Nej. Varmen, den lange fugtperiode og opvasketabletternes salte er hårde ved både stål og skæfte. Håndvask og tør af med det samme.

Hvad betyder tsuchime?

Tsuchime er den hamrede overflade på klingen. Fordybningerne mindsker kontaktfladen mellem klinge og råvare, så tynde skiver af kartoffel og agurk lettere slipper i stedet for at hænge fast.