Hvordan vælger jeg den rigtige Gyuto?

En del af “Hvilken type kokkekniv skal jeg vælge?”

Det her blogindlæg er en del af en serie af indlæg hvor jeg prøver at hjælpe dig med at navigere blandt de mange forskellige typer af køkkenknive der findes. Jeg har kaldt serien for “Hvilken type kokkekniv skal jeg vælge?”, da det meget godt fortæller hvad jeg forsøger at hjælpe dig med, vha. mine kort forfattede ord her.

Hvad er en Gyuto?

Før vi kan gå dybden med hvilken Gyuto kokkekniv du bør vælge – og hvilken Gyuto der passer bedst til dig, så skal vi lige have afklaret hvad en Gyuto egentlig er.

En Gyuto bliver i Japan betragtet som en kokkekniv i en stil brugt i “vesten”. Med andre ord er en Gyuto en japansk version af en kokkekniv fra “vesten”. Den laves med forskellige udgaver håndtag, lige fra de klassiske ottekantede håndtag, til mere europæisk inspirerede håndtag.

“Gyu” er japansk og kan direkte oversættes til “ko”, og “To” er japansk for sværd, hvilket indikerer at Gyuto’en oprindeligt var tiltænkt som en kokkekniv beregnet til kød. Men den bliver ofte brugt som en kokkekniv til alle formål, og er blevet meget populær i Europa pga. skarpheden. Til gengæld er kniven mere skrøbelig pga. det det hårdere og tyndere knivblad. Så den er ikke beregnet til “tungt” arbejde som f.eks. at skære igennem ben eller at bruge bladet til at knuse hvidløg.

Knivform og det japanske håndtag

Gyuto’en kommer også med knivblad i forskellige størrelser, længder og former. Derfor kan det også være svært at tale om forskellen på den klassiske europæiske kokkekniv og den japanske Gyuto, da producenter fra begge dele af verden blander stilen, designet og funktionaliteten ved knivene så meget at det kan være svært at se forskellene.

Oprindeligt blev kniven lavet med enkelt affasning, så kniven kun blev slebet på den ene side. Da den japanske madlavning hovedsageligt bestod af fisk, grøntsager og ris, var det ikke nødvendigt med en dobbelt slibning/affasning.

Pga. indflydelse fra vesten er der i den japanske køkkenkunst blevet indført mere og mere kød, og derfor er Gyuto kniven gået fra slibning på enkelt side, til at blive slebet på begge sider.

På den traditionelle Gyuto er knivbladet mere lige end på en traditionel europæisk kokkekniv, der er med til at øge effektiviteten når man skærer i sine emner, frem for at hakke dem. Det betyder dog ikke at du ikke kan hakke med en Gyuto.

Japansk ottekantet håndtag – Wa-Gyuto

Der er både håndtag i japansk stil og i stil fra vesten. En kniv med traditionel japansk håndtag kaldes for en Wa-Gyuto.

De traditionelle håndtag som de ottekantede og de ovale håndtag er alle betragtet som “traditionelle japanske håndtag”. De har alle en “delvis tang”, der betyder at stålet ikke går hele vejen til bunden af håndtaget, men i stedet stopper halvvejs inde i håndtaget, og bliver holdt sammen ved hjælp af lim. Det betyder at håndtaget er mindre holdbart end et fuld-tang håndtag. Det betyder dog også at den vil veje mindre, da der er brugt mindre stål i kniven.

Hvorfor vil man vælge traditionel japansk håndtag over er europæisk?

For det første vælger mange deres knive på baggrund af historie og æstetik. Det er meget vigtigt at du bliver glad hver gang du skal bruge din kniv, for det betyder mindst lige så meget for glæden ved madlavning, som at kniven er 5% skarpere end konkurrenten.

Hvis du ikke synes om det traditionelle japanske ottekantede eller ovale håndtag, så er der ingen grund til at vælge det frem for et europæisk håndtag design. 

Hvis du ikke har brug for at skære i emner der kræver ekstra kraft og tryk, så klarer det ottekantede håndtag med delvis tang det helt fint.

Den delvise tang, og håndtaget i træ, er med til at gøre kniven meget lettere, og derfor ligger balancens midtpunkt ofte lidt ude på knivbladet. Derfor holdes knive i japan ofte ude på bladet, hvor man i den europæiske kultur ofte kun holder ved håndtaget.

Hvordan holder man ved og skærer med en Gyuto?

I japansk køkkenkunst ser man hovedsageligt at kokkene bruger “fingertip”-metoden der betyder at de holder pegefingeren oven på knivbladet. Det kan de fordi de oftere skærer deres emner ud i skiver, i stedet for at hakke. De spiser f.eks. også ris i stedet for kartofler, og bruger oftere kniven på madvarer der er blødere, som fisk og grøntsager, end i den europæiske kultur. Derfor fungerer det ottekantede håndtag også helt perfekt.

Et eksempel på en kniv der er egnet til at fingertip og pinch greb metoderne er vores Mangusu Gyuto kokkekniv i japansk damaskus stål, hvor vægtbalancen ligger lidt inde på knivbladet.

Fordi balancen i kniven ligger i midten – på knivbladet – holder man ikke kniven kun i håndtaget, men man holder i stedet for, med pegefinger og tommelfinger på knivbladet. Eller man kan holde ved håndtaget, og trykke spidsen af pegefingeren på bagsiden af knivbladet.

Fordi vesten ikke brød sig om det traditionelle japanske håndtag, begyndte østen hurtigt at lave kokkeknive med traditionelt europæisk håndtag i et resin materiale.

En Gyuto har et knivblad der er tilspidset, hvilket vil sige at stålet er tykkest hvor det møder håndtaget, og bliver derfor efter tyndere og tyndere ud mod spidsen af kniven. Det er med til at gøre at kniven er lettere end knive hvor stålet er lige tykt hele vejen igennem knivbladet.

Fordi stålet er tykkest ved håndtaget, får du et mere behageligt og bedre greb. Du får også et større område at trykke ned på stålet, hvilket vil sige at kniven er skarpere forreste på bladet, og mere holdbar bagerst.

Skal du vælge en Gyuto eller en kokkekniv i europæisk stil?

Så hvis du kan acceptere at en Gyuto er mere skrøbelig og mindre holdbart end en traditionel europæisk kokkekniv, så skal du beslutte dig mellem håndtaget og stål typen der er brugt i kniven. Vi gennemgår stål typerne i et andet blogindlæg.

Så hvis du kan acceptere disse “mangler” i det traditionelle japanske håndtag, så skal du vælge det fordi du synes om udseendet, designet, æstetikken og kan lide historien i japansk køkkenkultur. 

Hvis du hovedsageligt skærer dine madvarer, frem for at hakke dem, så er det ottekantede håndtag helt bestemt det bedre valg. Fordi kniven er både lettere og har vægt balance i midten af kniven, der bedre hjælper dig til at skære frem for at hakke. Hvis du alligevel skal bruge kniven til at hakke, så bruge pinch-grebet for at skåne limningen i håndtaget, og brug bunden af knivbladet da det er her du kan lægge mest vægt med din hånd.

Flere japanske køkkenknive

Der findes også flere japanske køkkenknive. Gyuto’en er som du har fundet ud af, hovedsageligt til kød. Hvis du ønsker en kniv til en anden opgave i køkkenet, så kan du med fordel kigge på nogle af de andre japanske typer af knive. Der er f.eks. Nakiri som er til grøntsager, Santoku som er de tre dyders kniv, petty som er til de mange små opgaver, og den lille urtekniv – som selvsagt er til de mindste opgaver som f.eks. urter. Du kan læse mere om de 5 essentielle japanske kokkeknive i vores artikel her.