Vi har lavet vores første pande. Den hedder Carbon Nitro+, måler 28 cm, og den er lavet af carbonstål med en nitreret overflade. Det er en carbon stål pande bygget til én ting frem for alt: at give en stegeskorpe, der faktisk er en stegeskorpe.
Herunder gennemgår vi hvad carbonstål er, hvad nitreringen gør, hvordan du brænder panden ind, og hvad du kan og ikke kan bruge den til. Til sidst svarer vi på de spørgsmål, folk stiller os oftest om carbonstål.
Hvad er en carbon stål pande?
Carbonstål er stål med et højere kulstofindhold end det rustfri stål, du finder i de fleste pander. Det gør materialet hårdere, og det gør det muligt at valse panden tynd og alligevel holde formen.
En carbonstålpande opfører sig anderledes end både teflon og rustfrit stål. Den lagrer varmen bedre end en tynd stålpande, den er lettere end støbejern, og den opbygger med tiden en naturlig non-stick overflade. Den overflade kommer ikke fra en kemisk belægning, men fra madolie der polymeriserer — hærder sig ind i stålet — gang efter gang.
Det er den type pande, professionelle køkkener bruger til steg og saut. Ikke fordi den er nem, men fordi den kan komme op i temperaturer og give resultater, en belagt pande ikke kan.
Hvad nitreringen gør
En almindelig carbonstålpande leveres rå og ubehandlet. Du skal brænde den grundigt ind, før den er klar, og de første par gange sætter maden sig fast, hvis du ikke giver den tid og olie nok. Det er der mange, der giver op på.
Carbon Nitro+ starter et andet sted. Overfladen er nitreret — hærdet med nitrogen ved meget høj temperatur. Kvælstoffet trænger ind i stålets yderste lag og danner en hårdere, mere ensartet overflade end ubehandlet carbonstål.
Du skal stadig brænde panden ind — det giver den bedste non-stick og beskytter stålet — men du starter fra et sted, hvor overfladen allerede er hård og mere tilgivende. Den sorte finish kommer fra nitreringen og er en del af stålet, ikke en belægning der kan skalle af.
2,5 mm bund — hvorfor tykkelsen afgør stegeskorpen
Carbon Nitro+ har en bundtykkelse på 2,5 mm. Det lyder ikke af meget, men det er dér, forskellen på en billig og en god stegepande ligger.
En tykkere bund lagrer mere varme og fordeler den mere jævnt over hele stegefladen. Når du lægger en kold bøf i en tynd pande, styrtdykker temperaturen, kødet begynder at afgive væske, og du ender med at koge det i stedet for at stege det. Med 2,5 mm bund holder panden temperaturen, mens kødet ligger der.
Maillard-reaktionen — den kemiske proces mellem aminosyrer og sukkerstoffer, der giver den brune, aromatiske overflade — kræver høj og vedvarende varme i direkte kontakt med maden. Falder temperaturen 30 grader i det øjeblik kødet rammer panden, sker den ikke.
1.650 gram — tung nok, ikke tungere
Panden vejer 1.650 gram. Det er mere end en almindelig stålpande og langt mindre end støbejern, som typisk starter ved 2 kg og hurtigt rammer 3.
Du kan løfte og manøvrere den med én hånd, du kan sautere i den, og du kan flytte den fra komfur til ovn uden at det bliver en øvelse. Tung nok til at holde på varmen, let nok til at du gider tage den frem.
Sådan brænder du panden ind
Indbrænding — seasoning — er den proces, hvor du hærder et tyndt lag olie ind i stålets overflade. Gentaget nok gange bygger det en glat, mørk hinde, der både beskytter mod rust og slipper maden.
- Vask panden i varmt vand for at fjerne eventuel transportbeskyttelse, og tør den helt tør.
- Smør et meget tyndt lag madolie over hele overfladen — også kanterne. Tør efter med et stykke køkkenrulle, så det ser ud som om der næsten ingen olie er. For meget olie giver en klistret hinde i stedet for en hård.
- Varm panden op gradvist, indtil olien er brændt ind og panden begynder at ryge. Sørg for udluftning.
- Lad panden køle af, og gentag 2-3 gange. Overfladen bliver mørkere for hver omgang.
Vigtigt undervejs: varm aldrig panden hurtigt op fra kold på fuld blus. Stål udvider sig, når det bliver varmt, og gør det ujævnt, kan bunden give sig. Det gælder alle stålpander, ikke kun denne.
Efter indbrændingen fortsætter processen af sig selv. Hver gang du steger med fedtstof, lægger der sig endnu et mikroskopisk lag. Panden bliver bedre, jo mere du bruger den.
Hvad du kan stege i den
Kød. Bøffer, koteletter, kyllingebryst. Høj varme, tyk bund, og kødet ligger i ro til det selv slipper. Vend det én gang.
Fisk og skaldyr. Laks, rejer, kammuslinger. Den jævne varme og den indbrændte overflade er præcis det, fisk kræver for ikke at hænge fast.
Grøntsager. Asparges, broccoli, svampe, squash. Ved høj varme bliver de brune og sprøde i stedet for bløde og vandede.
Æg. Når panden er kørt ordentligt ind, er den fremragende til spejlæg og omelet. Det kræver tålmodighed at nå dertil — regn ikke med at det virker perfekt den første uge.
Og resten. Frittata, pandekager, bacon. Det er en pande, du tager frem hver dag.
Hvad du skal holde ude af den
Meget sure retter. Citrus, vin, eddike og tomatsauce nedbryder den indbrændte overflade og kan give maden en metallisk smag. En hurtig skvæt hvidvin til at deglacere gør ikke skade, men en tomatsauce der skal simre i en time skal i en gryde.
Opvaskemaskinen. Den fjerner alt det, du har brugt uger på at bygge op, og efterlader panden bar og rustfølsom.
Rengøring og vedligehold
Rengøringen er enkel, når du først har vænnet dig til den: varmt vand og en blød børste, mens panden stadig er lun. Ingen opvaskemaskine, ingen kraftig sæbe, ingen udblødning natten over.
Tør panden helt tør bagefter — gerne over et blus i et halvt minut, så det sidste vand fordamper — og giv den et tyndt lag olie, inden du lægger den væk.
Kommer der rust, er panden ikke ødelagt. Skrub det af med ståluld, tør, og brænd ind igen. Der er ingen belægning at ødelægge, så du kan altid starte forfra.
Håndtaget og designet
Håndtaget er fladt stål med tre nitter og en ophængsring i enden. “USHI” er præget på siden. Der er ikke silikone, træ eller gummi på det.
Fordi det er rent stål, kan panden gå direkte i ovnen uden at du skal tænke over, hvad håndtaget tåler. Til gengæld bliver det varmt på komfuret — hav et klæde eller en grydelap indenfor rækkevidde.
Alle varmekilder
Carbon Nitro+ virker på induktion, gas, keramisk kogeplade og almindelig el. Den kan gå i ovnen, den kan bruges på grillen, og den kan stå over åben ild. Carbonstål er magnetisk, så induktion er ikke noget problem.
Ingen PFAS, ingen teflon
Der er ingen PFAS, ingen teflon og ingen anden syntetisk belægning på panden. Den non-stick, du opbygger, kommer udelukkende fra den nitrerede overflade og den olie, du selv brænder ind.
Det er også derfor, panden tåler høj varme uden forbehold. Belagte pander har en øvre temperaturgrænse, hvor belægningen begynder at nedbrydes. Den grænse findes ikke her.
Specifikationer
| Diameter | 28 cm |
| Bundtykkelse | 2,5 mm |
| Vægt | Ca. 1.650 gram |
| Materiale | Carbonstål med nitreret overflade |
| Håndtag | Fladt stålhåndtag med 3 nitter og ophængsring |
| Varmekilder | Induktion, gas, keramisk, el, ovn, grill, åben ild |
| PFAS | Nej |
| Opvaskemaskine | Nej |
Køb Carbon Nitro+
Carbon Nitro+ 28 cm ligger nu i webshoppen sammen med resten af vores stegepander. Er du i tvivl om carbonstål er noget for dig, så skriv til os — en pande der kræver vedligehold er ikke det rigtige for alle, og det siger vi hellere på forhånd.
FAQ — Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på carbonstål og støbejern?
Begge er jernbaserede, begge skal brændes ind, og begge holder godt på varmen. Carbonstål er valset og kan derfor laves tyndere og lettere — 1.650 gram mod typisk 2-3 kg for støbejern i samme størrelse. Carbonstål reagerer også hurtigere på, at du skruer op eller ned, hvor støbejern er trægt. Til gengæld holder støbejern på varmen lidt længere.
Skal jeg brænde panden ind, når den allerede er nitreret?
Ja. Nitreringen giver en hård overflade og et forspring, men det er indbrændingen, der giver non-stick. Regn med 2-3 omgange, før panden opfører sig som den skal.
Hvilken olie skal jeg bruge til indbrænding?
En neutral olie med højt røgpunkt fungerer bedst — rapsolie, solsikkeolie eller vindruekerneolie. Smør et meget tyndt lag på og tør efter, så overfladen ser næsten tør ud. For meget olie giver en klistret hinde i stedet for en hård.
Hvordan rengør jeg en carbon stål pande?
Varmt vand og en blød børste, mens panden stadig er lun. Ingen opvaskemaskine og ingen kraftig sæbe, da begge dele fjerner den indbrændte overflade. Tør panden helt tør bagefter og giv den et tyndt lag olie, inden du lægger den væk.
Kan panden ruste?
Ja, hvis den bliver stående våd. Carbonstål er ikke rustfrit. Sker det, skrubber du rusten af med ståluld, tørrer panden og brænder den ind igen. Panden tager ikke skade af det.
Virker den på induktion?
Ja. Carbonstål er magnetisk, så panden virker på induktion, gas, keramisk kogeplade og almindelig el. Den kan også gå i ovn, på grill og over åben ild.
Indeholder panden PFAS eller teflon?
Nej. Der er ingen syntetisk belægning på panden overhovedet. Den non-stick du opnår, kommer fra den nitrerede overflade og den olie, du selv brænder ind.
Kan jeg lave tomatsauce i den?
Ikke noget der skal simre. Syre fra tomat, citrus, vin og eddike nedbryder den indbrændte overflade og kan give en metallisk smag. At deglacere hurtigt med lidt vin er fint — en sauce der skal koge ind i en time hører til i en gryde.
Hvorfor må jeg ikke varme panden hurtigt op?
Stål udvider sig, når det varmes op. Sker det for hurtigt og ujævnt, kan bunden give sig og blive skæv. Skru op gradvist, og lad panden få et minut eller to på middelvarme, før du går højere op.
Bliver håndtaget varmt?
Ja. Det er rent stål uden isolering, og det er netop derfor panden kan gå direkte i ovnen. Brug en grydelap eller et klæde, når du står ved komfuret.
Hvor længe holder en carbon stål pande?
Der er ingen belægning, der kan slides op, så levetiden afhænger af, om panden bliver holdt tør og olieret. Passet ordentligt holder den i årtier, og den indbrændte overflade bliver mørkere og bedre med årene.
Er 28 cm den rigtige størrelse?
28 cm er den mest anvendelige størrelse til de fleste husstande: der er plads til to bøffer med afstand imellem, uden at panden fylder hele kogepladen. Skal du stege til mange på én gang, er det bedre at stege i to hold end at proppe panden, for så falder temperaturen.
