Fire nye knivserier: Enenra, Suzaku, Mizuchi og Kyūbi

Vi har udvidet sortimentet med fire nye knivserier på én gang: Enenra, Suzaku, Mizuchi og Kyūbi. Alle fire er damaskusknive med håndslebet æg i 15 grader, og alle fire har hver deres klinge, hver deres kernestål og hver deres skæfte. Den billigste kniv koster 695 kr., den dyreste 3.995 kr.

Herunder gennemgår vi de fire serier én for én, sammenligner dem side om side, og slutter af med de spørgsmål vi oftest får, når nogen står og skal vælge.

Enenra — sort titanium over 67 lag damaskus

Enenra er den bredeste af de fire serier og den, der er lettest at komme i gang med. Klingen har en kerne af Rinzen #1 hærdet til 62 HRC, lagt mellem 33 lag rustfrit stål på hver side, i alt 67 lag. Ovenpå ligger et lag sort titanium.

• Kernestål: Rinzen #1, 62 HRC
• Klinge: 67 lag damaskus, sort titanium
• Skæfte: Ibenholt, firkantet wa
• Æg: 15° ±1 håndslebet, ryg 2,1 mm

Belægningen er påført med PVD, hvor titanium fordampes i et vakuumkammer og lægger sig som et meget tyndt, meget slidstærkt lag. Damaskusmønsteret forsvinder ikke under den — det står stadig frem, bare i en mørk og dæmpet udgave i stedet for det lyse, blanke look man kender fra almindeligt damaskusstål. Titaniumlaget sænker samtidig friktionen, når du skærer.

Skæftet er firkantet med afrundede hjørner, lavet af ibenholt med sort G10 og stålmanchet. Ibenholt er blandt de tætteste og tungeste træsorter der findes, næsten sort af natur, og det optager stort set ikke vand. Overgangen fra klinge til skæfte er formet som en blød S-kurve, så du ikke rammer æggen med fingrene under arbejdet.

Serien har syv knive, fra 695 kr. til 1.195 kr.:

• Paring 105 mm
  • Skrælning og finarbejde i hånden.
  • Klinge 105 mm, 29,5 mm høj
  • Vægt 90 gram
  • 695 kr.
• Petty 135 mm
  • Den lille allrounder til alt det, en stor kniv er for klodset til.
  • Klinge 135 mm, 33 mm høj
  • Vægt 105 gram
  • 795 kr.
• Santoku 180 mm
  • Kort og let allroundkniv — nem at styre på et lille skærebræt.
  • Klinge 182 mm, 51 mm høj
  • Vægt 184 gram
  • 995 kr.
• Nakiri 180 mm
  • Fladt æg og firkantet blad, bygget til at hakke grøntsager.
  • Klinge 182 mm, 51 mm høj
  • Vægt 204 gram
  • 1.095 kr.
• Bunka 210 mm
  • Fladt æg og k-tip. Bedre end en gyuto, hvis du hakker meget.
  • Klinge 210 mm, 53 mm høj
  • Vægt 200 gram
  • 1.095 kr.
• Gyuto 210 mm
  • Køkkenets mest alsidige. Buet æg du kan vugge med.
  • Klinge 210 mm, 53 mm høj
  • Vægt 185 gram
  • 1.095 kr.
• Udskæringskniv 255 mm
  • Lange, rene snit gennem steg, skinke og fisk.
  • Klinge 255 mm, 37 mm høj
  • Vægt 179 gram
  • 1.195 kr.

Dertil kommer en kødgaffel til 595 kr. og et strygestål til 495 kr. i samme sorte finish, så hele serien kan stå samlet.

Navnet kommer fra 煙々羅, røg-yokaien, der former sig af røgen fra et bål og efter sagnet kun kan ses af de rene af hjertet.

Suzaku — 53 lag kobber-damaskus i rødt, gyldent og sølv

Suzaku ligner ingen anden damaskuskniv vi sælger. Hvor de fleste damaskusklinger er sølvgrå med et mørkt mønster, er denne bygget op af tre forskellige metaller: rustfrit stål, messing og rent kobber. 53 lag i alt, smedet sammen og slebet frem, så mønsteret træder ud i varme røde, gyldne og sølvblanke toner.

• Kernestål: Rinzen #1, 62 HRC
• Klinge: 53 lag kobber-damaskus i rødt, gyldent og sølv
• Skæfte: Padauk Burl, firkantet wa
• Æg: 15° ±1 håndslebet, ryg 2,1 mm

Mønsteret er forskelligt fra kniv til kniv. Ingen to klinger folder sig ens, og du kan se præcis hvor lagene har lagt sig, når du vender kniven i lyset. Kernen er Rinzen #1 ved 62 HRC — samme stål som i Enenra, så skarphed og slibning opfører sig ens i de to serier.

Skæftet er Padauk Burl: knudetræ fra padauk-træet, naturligt orangerødt og med årerne snoet i uforudsigelige mønstre. Farven er valgt til kobberet i klingen, og fordi det er knudetræ, er hvert eneste skæfte forskelligt. Træet er kombineret med cupronickel og sorte G10-mellemlag.

Én ting skal du vide på forhånd: kobberet og messingen i mønsteret er ikke rustfrit metal. Kernen og stållagene ruster ikke, men de to bløde metaller kan med tiden få patina og blive mørkere — især hvis kniven ligger våd eller får syre fra citron, tomat og løg. Det er kosmetisk, og nogle synes det klæder kniven. Vil du holde den blank, tørrer du den af lige efter brug og giver den nu og da et tyndt lag paraffinolie.

Serien har seks knive, fra 1.295 kr. til 1.995 kr.:

• Paring 105 mm
  • Skrælning og finarbejde i hånden.
  • Klinge 105 mm, 29,5 mm høj
  • Vægt 90 gram
  • 1.295 kr.
• Petty 135 mm
  • Den lille allrounder til alt det, en stor kniv er for klodset til.
  • Klinge 135 mm, 33 mm høj
  • Vægt 100 gram
  • 1.395 kr.
• Brødkniv 210 mm
  • Savtakket æg til brød med hård skorpe.
  • Klinge 215 mm, 37 mm høj
  • Vægt 166 gram
  • 1.795 kr.
• Santoku 180 mm
  • Kort og let allroundkniv — nem at styre på et lille skærebræt.
  • Klinge 182 mm, 51 mm høj
  • Vægt 175 gram
  • 1.895 kr.
• Nakiri 180 mm
  • Fladt æg og firkantet blad, bygget til at hakke grøntsager.
  • Klinge 183 mm, 53 mm høj
  • Vægt 210 gram
  • 1.995 kr.
• Bunka 210 mm
  • Fladt æg og k-tip. Bedre end en gyuto, hvis du hakker meget.
  • Klinge 210 mm, 52,5 mm høj
  • Vægt 186 gram
  • 1.995 kr.

Suzaku er den vermilionrøde fugl, der i japansk tradition vogter syd og hører til ildens element. Det er de farver klingen bærer.

Mizuchi — 145 lag damaskus under sort DLC

Mizuchi er den mørkeste kniv i sortimentet. Klingen består af 145 lag — 72 lag rustfrit stål på hver side af en kerne af M390 pulverstål — og er derefter belagt med DLC, Diamond-Like Carbon.

• Kernestål: M390 pulverstål, 62 HRC
• Klinge: 145 lag damaskus, sort DLC
• Skæfte: Carbonfiber, yo
• Æg: 15° ±1 håndslebet, ryg 2,0 mm

DLC er en ekstremt hård, diamantlignende kulstofbelægning, der beskytter mod slid og korrosion og gør klingen dybsort. Damaskusmønsteret står tilbage som et sølvhvidt bølgemønster i det sorte, som ringe der breder sig i vand. Derfor navnet: Mizuchi er vanddragen fra japansk folklore, der holder til i floder og dybe vande.

Kernen er M390 fra østrigske Böhler, et pulvermetallurgisk stål. Ved almindelig fremstilling smeltes stålet og størkner i en blok, hvor karbiderne kan samle sig ujævnt. I pulvermetallurgi forstøves det smeltede stål til fint pulver, der presses sammen igen under tryk og varme. Kornstrukturen bliver langt mere ensartet, og en ensartet struktur giver en æg der både bliver skarpere og holder skarpheden længere. Stålet er hærdet til 62 HRC med vakuum- og kryobehandling hos Böhler.

Mizuchi er den eneste af de fire serier med yo-skæfte — den vestlige type. Det er ren carbonfiber med sorte G10-mellemlag, ergonomisk konturskåret så det følger håndfladens kurve. Carbonfiber er usædvanligt let og helt uimodtageligt for fugt: det svulmer ikke, revner ikke og optager ikke lugt.

Syv knive, fra 1.595 kr. til 2.695 kr. Viking 190 mm findes kun i denne serie:

• Paring 105 mm
  • Skrælning og finarbejde i hånden.
  • Klinge 105 mm, 29 mm høj
  • Vægt 106 gram
  • 1.595 kr.
• Petty 135 mm
  • Den lille allrounder til alt det, en stor kniv er for klodset til.
  • Klinge 135 mm, 31,5 mm høj
  • Vægt 117 gram
  • 1.795 kr.
• Udskæringskniv 210 mm
  • Lange, rene snit gennem steg, skinke og fisk.
  • Klinge 215 mm, 36 mm høj
  • Vægt 180 gram
  • 2.395 kr.
• Nakiri 180 mm
  • Fladt æg og firkantet blad, bygget til at hakke grøntsager.
  • Klinge 183 mm, 51 mm høj
  • Vægt 210 gram
  • 2.495 kr.
• Santoku 180 mm
  • Kort og let allroundkniv — nem at styre på et lille skærebræt.
  • Klinge 183 mm, 50 mm høj
  • Vægt 196 gram
  • 2.495 kr.
• Gyuto 210 mm
  • Køkkenets mest alsidige. Buet æg du kan vugge med.
  • Klinge 210 mm, 51 mm høj
  • Vægt 200 gram
  • 2.695 kr.
• Viking 190 mm
  • Kraftig kødkniv med høj klinge — til udskæring og portionering.
  • Klinge 190 mm, 41 mm høj
  • Vægt 196 gram
  • 2.695 kr.

Kyūbi — ZDP-189 ved 67 HRC

Kyūbi står øverst. Kernen er ZDP-189, et japansk pulverstål fra Hitachi Metals med omkring 3 % kulstof og 20 % krom. Så høje tal kan kun lade sig gøre med pulvermetallurgi, og efter vakuum- og kryobehandling når stålet 67 HRC.

• Kernestål: ZDP-189 pulverstål, 67 HRC
• Klinge: 49 lag damaskus, sort DLC
• Skæfte: Lakeret ibenholt, ottekantet wa
• Æg: 15° ±1 håndslebet, ryg 2,0 mm

De fleste gode japanske knive ligger på 60-62 HRC. Fem-seks grader lyder ikke af meget, men i den ende af skalaen flytter hver grad noget: æggen kan slibes tyndere, bliver skarpere, og skal slibes markant sjældnere.

Kernen ligger mellem 24 lag rustfrit stål på hver side, i alt 49 lag, og klingen er belagt med DLC ligesom Mizuchi. Resultatet er en dyb, mat sort overflade, hvor damaskusmønsteret træder frem i sølv.

Skæftet er ottekantet — den klassiske japanske form — i ibenholt, håndlakeret i flere lag efter traditionelt lakhåndværk, så der ligger et varmt, skimrende mønster hen over det sorte træ. Mønsteret er lak, ikke metal, og der er ikke guld i skæftet. Hvert skæfte er forskelligt.

Fem knive, fra 2.295 kr. til 3.995 kr.:

• Petty 135 mm
  • Den lille allrounder til alt det, en stor kniv er for klodset til.
  • Klinge 135 mm, 29,5 mm høj
  • Vægt 85 gram
  • 2.295 kr.
• Bunka 150 mm
  • Kort bunka med k-tip. Al præcisionen i et format du styrer med fingrene.
  • Klinge 150 mm, 38,8 mm høj
  • Vægt 100 gram
  • 2.895 kr.
• Nakiri 180 mm
  • Fladt æg og firkantet blad, bygget til at hakke grøntsager.
  • Klinge 175 mm, 48,5 mm høj
  • Vægt 172 gram
  • 3.695 kr.
• Bunka 210 mm
  • Fladt æg og k-tip. Bedre end en gyuto, hvis du hakker meget.
  • Klinge 210 mm, 46,8 mm høj
  • Vægt 156 gram
  • 3.995 kr.
• Sakimaru 255 mm
  • Japansk slicer med opadbuet spids — til de lange, ubrudte snit.
  • Klinge 255 mm, 36,5 mm høj
  • Vægt 153 gram
  • 3.995 kr.

Kyūbi betyder “de ni haler” og henviser til den nihalede ræv, den mest magtfulde form en kitsune kan antage.

De fire serier side om side

Bemærk at antallet af lag intet siger om kvaliteten. Lagene er yderlagene — kappen omkring kernen — og de er der for mønsterets og klingens skyld, ikke for æggens. Det er kernestålet og hærdningen, der afgør hvor skarp kniven bliver, og hvor længe den holder. Suzakus 53 lag skærer nøjagtig lige så godt som Mizuchis 145.

Hvilken serie passer til dig?

Er det din første rigtige japanske kniv, så start med Enenra. Rinzen #1 ved 62 HRC er skarpt nok til at du mærker forskellen fra en europæisk kniv med det samme, og det er samtidig et stål, du selv kan slibe op på en almindelig slibesten uden erfaring. En Gyuto eller Santoku fra Enenra er et solidt udgangspunkt.

Vil du have en kniv folk lægger mærke til, er Suzaku valget. Det rødgyldne kobber-damaskus og Padauk Burl-skæftet gør den til den mest iøjnefaldende kniv vi har. Den koster mere end Enenra, uden at skære bedre — du betaler for klingens udseende og for et skæfte, der ikke findes to ens af.

Skal kniven bruges meget og slibes sjældent, er Mizuchi den fornuftige. M390 holder skarpheden længere end Rinzen #1, DLC-belægningen tåler hverdagsslid, og carbonfiberskæftet er ligeglad med fugt. Har du et vådt køkken eller en travl hverdag, er det den her, der giver mest tilbage.

Ved du allerede hvad du laver med en slibesten, så er Kyūbi der, hvor det bliver interessant. 67 HRC giver en æg, du ikke får noget andet sted i sortimentet. Til gengæld stiller stålet krav: det er sprødere end blødere stål, så knogler, frosne råvarer og at vrikke med spidsen skal du holde dig fra.

Det, alle fire serier har til fælles

Uanset hvilken serie du kigger på, gælder det samme for grundopbygningen:

• Æggen er håndslebet i 15° ±1 fra begge sider. Europæiske knive ligger typisk på 20-22°, og forskellen mærkes ved første snit: klingen glider gennem råvaren i stedet for at mase sig igennem.
• Slibningen er 50/50 — lige meget på begge sider. Alle knivene fungerer derfor lige godt for højre- og venstrehåndede.
• Klingerne er tynde. 2,0 til 2,1 mm over ryggen, hvor en almindelig europæisk kokkekniv let ligger på det dobbelte.
• Både kerne og yderlag er rustfri. Suzakus kobber og messing kan dog få patina, som beskrevet ovenfor.
• Alle knive leveres i gaveæske og kan gives videre, som de er.

Knivtyperne — hvad er hvad?

De samme knivtyper går igen på tværs af serierne, så det kan være rart at have styr på navnene:

• Gyuto — den japanske kokkekniv. Buet æg, du kan vugge med, og en spids der er fin nok til det præcise arbejde. Skal du kun have én kniv, er det denne.
• Bunka — fladt æg og vinklet spids, kaldet k-tip. Det flade æg rammer brættet på én gang, så intet hænger fast. Hakker du meget, er bunka stærkere end en gyuto.
• Santoku — den kortere allroundkniv. 180 mm er nemmere at styre på et lille skærebræt end 210.
• Nakiri — grøntsagskniven. Helt fladt æg og firkantet blad, bygget til at hakke.
• Petty — utility-kniven på 135 mm. Den du griber til alt det, en stor kniv er for klodset til.
• Paring — urtekniven på 105 mm. Til skrælning og finarbejde i hånden.
• Sakimaru og udskæringskniv — de lange, smalle klinger til at trække lange, rene snit gennem steg, skinke og fisk.

Vedligehold

Ingen af knivene tåler opvaskemaskine. Vask og tør dem lige efter brug — også de rustfri, for vand der står i skæftesamlingen er hårdt ved træ over tid.

På Enenra, Mizuchi og Kyūbi skal du holde skuresvamp og slibende rengøringsmidler væk fra belægningen. Det samme gælder Kyūbis lakerede skæfte.

Til slibning anbefaler vi slibesten i grit #1000 og #6000 til alle fire serier. M390 og ZDP-189 skal slibes på rigtige sten — aldrig i en gennemtræksliber, hvor de hårde stål enten ikke bider eller flækker æggen. Mellem slibningerne kan et strygestål rette æggen op, men til Kyūbi skal det være et diamantbelagt: almindeligt stål bider ikke på 67 HRC.

Se de fire serier

Alle fire serier ligger nu i webshoppen sammen med resten af vores japanske køkkenknive. Er du i tvivl om hvilken kniv der passer til dit køkken, så skriv til os — vi svarer gerne på et konkret spørgsmål om en konkret kniv, også hvis svaret er, at du ikke skal købe den dyreste.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvad er den største forskel på de fire serier?

Kernestålet og skæftet. Enenra og Suzaku bruger begge Rinzen #1 ved 62 HRC og skærer ens — de er adskilt af klingens udseende og skæftematerialet. Mizuchi bruger M390, der holder skarpheden længere, og Kyūbi bruger ZDP-189 ved 67 HRC, som er hårdere end alt andet i sortimentet.

Hvilken serie skal jeg vælge som min første japanske kniv?

Enenra. Rinzen #1 er skarpt nok til at forskellen fra en europæisk kniv er tydelig fra første snit, og det er samtidig et stål, du kan slibe op selv uden erfaring. En Gyuto 210 mm eller en Santoku 180 mm dækker det meste.

Betyder flere lag damaskus en bedre kniv?

Nej. Lagene sidder i yderlagene omkring kernen og bestemmer mønsteret, ikke skarpheden. Æggen er kernestål hele vejen. Mizuchis 145 lag skærer ikke bedre end Kyūbis 49 — Kyūbi har det hårdeste stål af de to.

Er de sorte klinger malet? Kan belægningen skalle af?

Nej. Både titanium på Enenra og DLC på Mizuchi og Kyūbi påføres i vakuum, hvor materialet binder sig til stålets overflade i et meget tyndt lag. Der er ingen malingsfilm, der kan skalle. Belægningen kan slides med årene, men den flager ikke af som lak.

Kan jeg selv slibe knivene?

Ja, på slibesten. Grit #1000 til at sætte æggen og #6000 til at polere den. Rinzen #1 i Enenra og Suzaku er det nemmeste at starte på. M390 og ZDP-189 tager længere tid og kræver, at du holder vinklen — til gengæld skal du sjældnere i gang. Gennemtræksslibere skal du holde dig fra på alle fire serier.

Er 67 HRC for skrøbeligt til et almindeligt køkken?

Nej, men det stiller krav. Kyūbi klarer alt almindeligt køkkenarbejde på et træ- eller plastbræt. Den skal bare ikke bruges til knogler, frosne råvarer eller til at vrikke spidsen ned i noget hårdt. Hårdt stål holder æggen længere og tåler til gengæld mindre sidepres end blødt stål.

Ruster knivene?

Både kerne og yderlag er rustfri i alle fire serier. På Suzaku kan kobberet og messingen i mønsteret dog få patina og blive mørkere over tid. Det er en misfarvning, ikke rust, og den skader hverken klingen eller æggen.

Kan venstrehåndede bruge knivene?

Ja. Alle knive i de fire serier er slebet 50/50 — lige meget på begge sider — og skæfterne er symmetriske. De fungerer ens uanset hvilken hånd du holder med.

Hvad er forskellen på et wa-skæfte og et yo-skæfte?

Wa er den japanske type: skæftet er sat på tangen som et hylster, og kniven bliver let og forskudt frem mod klingen. Enenra, Suzaku og Kyūbi har wa-skæfter. Yo er den vestlige type, hvor skæftet er bygget op omkring tangen med skaller på siderne — den konstruktion de fleste kender fra europæiske knive. Mizuchi har yo-skæfte og vejer 200 gram mod Enenras 185 for samme klingelængde.

Kan jeg undgå patina på Suzaku?

Langt hen ad vejen. Tør kniven af lige efter brug, lad den ikke ligge våd, og skyl den hurtigt hvis du har skåret citron, tomat eller løg. Et tyndt lag paraffinolie nu og da holder overfladen blank. Brug ikke madolie som oliven- eller solsikkeolie — den harskner.

Tåler knivene opvaskemaskine?

Nej, ingen af dem. Varmen og opvaskemidlet er hårdt ved både æg, belægning og skæfte. Vask i hånden med lunt vand og tør knivene med det samme.

Følger der gaveæske med?

Ja. Alle knive i de fire serier leveres i gaveæske og kan pakkes ind, som de kommer.