Hvorfor koster den ene kniv 800 kr og den anden 5.000, når de begge er japanske og begge er skarpe?
Der er fire ting, der afgør prisen. Kender du dem, kan du selv se, hvad du betaler for.
1. Stålet
Den største enkeltpost. Et almindeligt rustfrit stål koster en brøkdel af et pulverstål, og forskellen mærkes både i indkøb og i brug.
- Rustfrit stål som VG-10 og vores Rinzen: 60 til 63 HRC, holder skarpheden længe og tåler at ligge våd et øjeblik
- Kulstofstål som Shirogami og Aogami: bliver skarpere og er lettere at slibe, men ruster hvis kniven ikke tørres af
- Pulverstål som M390: holder længst af alle og er samtidig rustfrit, men er dyrere at fremstille og tager længere tid at slibe
Det er kernestålet inde i klingen, der skærer. Alt uden om er beskyttelse og udseende.
2. Hvor meget håndarbejde der ligger i den
En kniv, der er smedet i serie på maskine, koster mindre end en, hvor en navngiven smed har lavet hver enkelt. Forskellen er timer.
I den dyre ende af vores sortiment står smedens navn på klingen. Knivene fra Sakai, Tosa, Seki og Aomori er lavet af folk, der har gjort det i generationer, og der er ofte kun et eksemplar af hver hos os.
3. Antallet af damaskus-lag
Hvert lag skal smedes sammen med de øvrige. Jo flere gange stålet foldes, jo flere arbejdstimer ligger der i klingen, og jo større er risikoen for, at den må kasseres undervejs.
Vores serier ligger fra 37 lag til 145. Flere lag giver et tættere og mere detaljeret mønster: det gør ikke kniven skarpere. Skarpheden kommer fra kernen. Se forskellen på tværs af vores damaskus knivsæt.
4. Skæftet
Et skæfte i pakkawood koster ikke det samme som et i oliventræ, ibenholt eller padauk burl, hvor hvert stykke træ er udvalgt enkeltvis og aldrig ser ens ud.
Det er den post, der betyder mindst for, hvordan kniven skærer, og mest for, hvordan den ser ud i hånden.
Hvad får du så for pengene?
795 til 1.100 kr er indgangen. Hårdt rustfrit stål, skarpere fra kassen end det meste i en almindelig køkkenudstyrsbutik, og en æg der holder. Det er dét niveau, langt de fleste skal ende på. En gyuto eller en santoku her dækker hverdagen fuldt ud.
1.100 til 2.000 kr giver damaskus, bedre skæftematerialer og lidt hårdere stål. Kniven skærer bedre, men mest af alt holder den skarpheden længere.
Over 2.000 kr er håndsmedning, sjældne stål og et navn på klingen. Den skærer ikke dobbelt så godt som en til 1.000: den er en anden ting at eje, og den kan gå i arv.
Er den dyre kniv pengene værd?
Kommer an på, hvad du sammenligner med.
En kniv til 900 kr, der holder i tyve år, koster 45 kr om året. En kniv til 200 kr, der skiftes hvert andet år, koster 100 kr om året og skærer dårligere hele vejen. Det regnestykke taler for at gå op i pris.
Men det holder op med at gælde et sted. Springet fra 800 til 1.500 kr mærkes hver gang du bruger kniven. Springet fra 3.000 til 5.000 mærkes af den, der samler på knive: ikke nødvendigvis af den, der laver aftensmad.
Køb hellere færre og bedre
Det råd giver vi oftere end noget andet. Tre gode knive slår syv middelmådige.
En stor allroundkniv, en petty til det små og en brødkniv dækker næsten alt i et almindeligt køkken. Har du de tre, kan du bruge resten af budgettet på at gøre dem bedre i stedet for at gøre dem flere.
Skal der flere til på én gang, er et knivsæt billigere end at købe knivene enkeltvis, og rabatten stiger med antallet.
Det, prisen ikke fortæller
To ting koster ikke ekstra, men afgør om kniven holder:
- Brættet. Glas, sten og stål ødelægger en æg hurtigere end noget andet. Brug træ eller plast.
- Slibningen. En kniv til 3.000 kr, der aldrig slibes, skærer dårligere end en til 800, der bliver holdt ved lige. Et strygestål og en slibesten er den billigste opgradering, der findes.
Alle vores knive kommer slebet og klar til brug, med 10 års garanti og 100 dages pengene tilbage garanti. Se hele udvalget under japanske køkkenknive.
