Rinzen #2

Rinzen #2 er det kernestål, der sidder i flest af vores knive. Det er rustfrit, hærdes til 60±2 HRC og slibes i 15 grader. Det er stålet til den, der vil have en japansk kniv, som ikke stiller krav.

Hvad Rinzen #2 er

Rinzen #2 er et rustfrit højkulstofstål. Det har nok kulstof til at kunne hærdes ordentligt og nok krom til ikke at ruste — en balance, der gør det til et af de mest anvendelige knivstål overhovedet.

Det er ikke det hårdeste stål vi fører, og det er ikke det, der holder skarpheden længst. Det er til gengæld det, der er lettest at eje. Det ruster ikke, det sliber let, og det tåler at blive brugt af nogen, der ikke tænker over, hvad en kniv kan tåle.

60±2 HRC i praksis

Hårdheden ligger på 60±2 HRC. En almindelig europæisk kokkekniv ligger typisk omkring 56-58, så Rinzen #2 er hårdere end det, de fleste er vant til — men blødere end vores Rinzen #1 på 62 og Rinzen Super på 62-64.

Den forskel betyder noget, den dag æggen møder noget hårdt. Et blødere stål bøjer, hvor et hårdt stål skærer et hak. En bøjet æg kan rettes op på et strygestål på få sekunder. Et hak skal slibes væk, og det koster stål, som aldrig kommer igen.

15 graders æg

Alle vores knive slibes fra begge sider i 15 grader, også dem i Rinzen #2. Europæiske knive slibes typisk i 20-22 grader.

Vinklen betyder mere for, hvordan kniven føles, end hårdheden gør. En 15-graders æg kiler råvaren mindre til side og møder derfor mindre modstand. Folk mærker det med det samme, når de skifter fra en europæisk kniv til en japansk. Det er geometrien, ikke stålet.

Hvorfor blødere stål ikke betyder dårligere kniv

Hårdhed er et tal, der er let at sammenligne, og det bliver derfor brugt som salgsargument. Men hårdhed løser kun ét problem: hvor længe æggen holder. Den skaber samtidig et andet: hvor let kniven tager skade.

For en kniv, der skal bruges dagligt af flere i husstanden, er Rinzen #2 ofte det mere fornuftige valg. Den holder skarpheden længe nok til, at du ikke tænker over det, og den tilgiver de uheld, der uundgåeligt sker ved et travlt skærebræt.

Vedligeholdelse

Tør kniven af efter brug. Den skal ikke i opvaskemaskinen — varmen og saltene i opvasketabletter er hårde ved både æg og skæfte, uanset at stålet er rustfrit.

Brug et strygestål eller en læderstrop løbende. På et stål i denne hårdhed retter det æggen op, længe før den er sløv nok til at kræve en sten, og det forlænger tiden mellem slibningerne betydeligt.

Slibning

Rinzen #2 er let at slibe. En almindelig japansk vandsten i korn 1000 genskaber æggen, og en finere sten i 3000-6000 polerer den. Du behøver ikke diamantsten.

Fordi stålet fjerner materiale forholdsvis let, er det også et godt stål at lære at slibe på. Du får hurtigt et resultat, og du kan mærke forskellen på en æg, der er rigtig, og en der ikke er.

Hvilke serier bruger Rinzen #2

Tanuki har kernen lagt i tre lag med hamret tsuchime-overflade og sort kurouchi-finish. Skæftet er ottekantet wa-skæfte i redwood og sort buffalo horn.

Yuki-onna har 67 lag damaskus omkring kernen og ottekantet wa-skæfte i oliventræ og sort buffalo horn.

Ushi Original har 67 lag damaskus og et europæisk ergonomisk skæfte i G-10 komposit — den eneste af de tre med vestligt skæfte.

Hvilken serie skal du vælge

Stålet er det samme i alle tre. Forskellen ligger i udtryk og greb.

Vil du have det klassiske japanske look med mørk, hamret klinge, er Tanuki stedet. Vil du have damaskusmønster og et let, traditionelt wa-skæfte, er Yuki-onna svaret. Er du vant til europæiske knive og vil have et greb, der føles bekendt, er Ushi Original det oplagte valg.

Hvor navnet kommer fra

Rinzen er vores eget navn på de kernestål, vi bruger i vores egne serier. Nummereringen siger noget om hårdheden: Rinzen #2 er det blødeste og mest tilgivende, Rinzen #1 ligger et trin over på 62 HRC, og Rinzen Super er et pulverstål på 62-64 HRC.

Numrene er altså ikke en rangering af kvalitet, men af hårdhed — og hårdere er ikke automatisk bedre. Det afhænger af, hvordan kniven skal bruges, og hvor meget du vil investere i vedligeholdelse.

Hvornår du bør vælge noget hårdere

Skærer du flere timer om dagen, eller arbejder du meget med rodfrugter, hvidkål og andre råvarer med hårde fibre, slides æggen hurtigere, end den gør i et almindeligt hjem. Der giver et hårdere stål mening, fordi du sparer tid ved slibestenen.

Sliber du selv og har styr på det, kan du også få mere ud af Rinzen #1 eller Rinzen Super. De holder længere, men de kræver, at nogen holder dem i form.

Er kniven derimod en, der bliver brugt af skiftende hænder, eller som ryger i vasken sammen med resten af opvasken, er Rinzen #2 det rigtige valg.

Hvad du skal kigge efter, når kniven bliver sløv

De fleste opdager først, at en kniv er sløv, når den glider på et tomatskind. På det tidspunkt har den været sløv i et stykke tid.

Et tidligere tegn er, at kniven begynder at skubbe råvaren foran sig i stedet for at gå ind i den, eller at løget bliver mast i stedet for skåret. Prøv også at lade kniven falde gennem et stykke printerpapir holdt lodret: en skarp kniv deler papiret rent, en sløv river i det.

Fanger du det tidligt, klarer et strygestål eller en læderstrop opgaven på et halvt minut. Venter du, skal stenene frem.

FAQ — Ofte stillede spørgsmål

Hvor hårdt er Rinzen #2?

60±2 HRC. Det er hårdere end en almindelig europæisk kokkekniv på 56-58 HRC, men blødere end vores Rinzen #1 på 62 og Rinzen Super på 62-64.

Ruster Rinzen #2?

Nej, det er et rustfrit stål. Det skal stadig tørres af efter brug og aldrig i opvaskemaskinen, men det tåler syre fra løg, tomat og citron.

Er et blødere stål en dårligere kniv?

Nej. Et blødere stål holder skarpheden kortere, men bøjer i stedet for at skære et hak, når æggen møder noget hårdt. En bøjet æg rettes op på få sekunder med et strygestål.

Er Rinzen #2 let at slibe?

Ja, det er blandt de letteste af vores stål. En almindelig japansk vandsten i korn 1000 og en finere til polering er rigeligt. Diamantsten er unødvendige.

Hvilken slibevinkel har knivene?

15 grader fra begge sider, med en tolerance på ±1. Europæiske knive slibes typisk i 20-22 grader.

Hvilke serier bruger Rinzen #2?

Tanuki med kurouchi og tsuchime, Yuki-onna med 67 lag damaskus, og Ushi Original med 67 lag damaskus og europæisk skæfte.

Hvad er forskellen på Rinzen #1 og #2?

Rinzen #1 hærdes til 62 HRC og har højere kulstofindhold. Det holder skarpheden lidt længere, mens Rinzen #2 er mere tilgivende ved hårdhændet brug. Begge er rustfrie.

Er Rinzen #2 et godt valg til en husstand med flere brugere?

Ja. Det er det af vores stål, der tilgiver mest, og det ruster ikke, hvis kniven bliver liggende et øjeblik.

Hvor tit skal kniven slibes?

Det afhænger af, hvor meget du skærer. Bruger du et strygestål eller en læderstrop løbende, går der typisk måneder mellem hver rigtig slibning i et almindeligt hjem.

Må Rinzen #2 komme i opvaskemaskinen?

Nej. Selvom stålet er rustfrit, ødelægger varmen og opvasketabletternes salte både æggen og skæftet over tid.

Hvad er det bedste sted at starte, hvis det er min første japanske kniv?

En santoku eller gyuto i Rinzen #2. Du får den japanske geometri og skarphed, uden at skulle lære at passe et kulstofstål eller vedligeholde et meget hårdt pulverstål.