Damaskus knive

Hvad er en damaskus kniv?

En damaskus kniv har en kerne af hårdt stål, som er lagt ind mellem lag af blødere stål. Kernen er den, der skærer. Lagene udenom beskytter den og gør klingen mindre sprød.

Når klingen er slebet færdig, bliver den ætset i syre. De to slags stål reagerer forskelligt, og derfor træder mønstret frem. Det er altså ikke noget, der er lagt ovenpå. Det sidder hele vejen igennem stålet, og det bliver ikke slidt væk, når du sliber kniven.

Hvor mange lag skal du vælge?

Antallet af lag siger ikke noget om, hvor skarp kniven bliver. Det afgør kernen. Lagene afgør, hvordan mønstret ser ud, og hvor meget arbejde der ligger i klingen.

Hos os går de fra 37 til 145 lag. 37 og 53 lag er de to kobber-damaskus, hvor mønstret er groft og tydeligt. 67 lag er det klassiske, med en tættere bølge. 145 lag er det fineste og findes kun på vores M390-serie.

Flere lag koster mere, fordi klingen har været igennem flere foldninger. Det er håndværket, du betaler for, ikke skarpheden.

Sølv, sort eller kobber

Mønstret findes i tre udtryk. Det sølvfarvede er det traditionelle og går igen på Yuki-onna og Ushi Original.

Det sorte kommer fra en belægning af titanium, påført i et vakuumkammer. Mønstret er der stadig, bare mørkt og dæmpet. Se Enenra.

Kobber-damaskus har lag af legeret kobber og messing mellem stållagene, så mønstret får rødlige og gyldne striber. Det findes på Gozuki med 37 lag og Suzaku med 53.

Kernen afgør, hvor længe æggen holder

Mønstret siger intet om skarpheden. Det gør kernen. Jo hårdere den er, jo længere holder æggen, og jo mere sprød bliver klingen samtidig.

Hårdhed måles i HRC. Europæiske knive ligger typisk omkring 56 til 58. Vores damaskus-knive starter ved 60, og de hårdeste når 67.

Nogle kerner er rustfri, andre er rent kulstofstål. Kulstofstål kan hærdes hårdere og bliver skarpere, men det tåler ikke at ligge vådt. Står der Aogami eller Shirogami på kniven, er kernen ikke rustfri.

Serierne i damaskus

• Yuki-onna. 67 lag, skæfte i oliventræ og sort buffalo horn.
• Ushi Original. 67 lag, vores egen serie.
• Gozuki. 37 lag kobber-damaskus, skæfte i padauk burl.
• Enenra. 67 lag damaskus med sort titaniumbelægning.
• Mizuchi. 145 lag M390 pulverstål, carbonfiber-skæfte.
• Kama Itachi. Damaskus med tsuchime, altså hamret klinge.
• Ao bōzu. 49 lag med kerne i Aogami 2, 62 til 64 HRC.
• Suzaku. 53 lag kobber-damaskus i rødt, gyldent og sølv.
• Kyūbi. 49 lag med sort DLC-belægning og kerne i ZDP-189 på 67 HRC, det hårdeste stål vi fører.
• Ryūtō. Kerne i ZDP-189 på 66 HRC, ottekantet skæfte i ironwood.

Er mønstret ægte?

På vores knive er mønstret smedet ind i stålet. Klingen er bygget af lag, og syren trækker lagene frem. Derfor bliver det heller ikke slidt væk, når du sliber.

Der findes også knive, hvor et bølgemønster er trykt eller lasermærket på en klinge i ét stykke stål. Det sidder kun i overfladen. Forskellen, og historien bag damaskusstålet, står i vores indlæg om damaskus stål i knive og våben.

Hvilken type kniv skal du vælge?

De fleste starter med en santoku eller en gyuto. Santokuen er kortere med en flad æg, gyutoen er længere og buet. Begge dækker kød, fisk og grønt.

Skal kniven bruges til grøntsager alene, er en nakiri bedre. Og som kniv nummer to giver en petty mest for pengene, fordi den bliver brugt hver dag.

Vi har også bunka, brødkniv og sujihiki i damaskus.

Hvad koster en damaskus kniv?

Vores går fra 449 kr for en lille urtekniv til 5.700 kr for en håndsmedet gyuto. En god allroundkniv i 67 lag ligger typisk mellem 900 og 1.400 kr.

Skal du bruge mere end én, er et knivsæt billigere end at købe knivene enkeltvis. Rabatten følger antallet og ligger mellem 10 og 25 procent.

Skal en damaskus kniv passes anderledes?

Nej, den skal passes som enhver anden japansk kniv. Vask den i hånden, tør den af med det samme, og læg den ikke i opvaskemaskinen. Mønstret tager ingen skade af det.

Æggen er slebet i cirka 15 grader pr. side, altså skarpere end europæiske knives 20. Det holder længere, men det kræver en slibesten at genskabe.

Er kernen ikke rustfri, hvilket gælder de rene kulstofstål, får klingen med tiden en mat patina. Det er normalt og beskytter faktisk stålet.

Skal det være et helt sæt i damaskus, står de 31 damaskus knivsæt samlet for sig.